📖 Koch- & Back-Lexikon

Schon mal von "Mise en Place" oder "Chiffonade" gestolpert? Hier findest du alle Fachbegriffe aus unseren Rezepten verständlich erklärt – von Schneidetechniken bis Mehltypen.

🔪 Schneide- & Vorbereitungstechniken

Brunoise
Sehr feiner Würfelschnitt, ca. 1-2 mm Kantenlänge. Klassisch für Suppen-Einlagen, Saucen-Beilagen oder als Garnitur. Erfordert ein scharfes Kochmesser und Übung.
Julienne
Streifenschnitt, ca. 3-5 cm lang und 2 mm dick. Typisch für Wokgerichte, asiatische Gerichte oder als Garnitur. Karotten, Lauch und Zucchini eignen sich besonders.
Chiffonade
Feine Streifen aus Blattgemüse oder Kräutern. Blätter aufeinanderstapeln, aufrollen und quer in dünne Streifen schneiden. Ideal für Basilikum, Salat, Spinat.
Mise en Place
Französisch für "an seinem Platz". Bedeutet: alle Zutaten vorbereiten, abwiegen, schneiden und bereitstellen, BEVOR du mit dem Kochen anfängst. Spart Zeit und Stress.
Anschwitzen
Zwiebeln/Gemüse in Fett bei mittlerer Hitze garen, bis sie glasig werden, aber NICHT bräunen (5-7 Min). Setzt Aromen frei, ohne bittere Röststoffe.
Anbraten
Im Gegensatz zum Anschwitzen: kräftige Hitze, Maillard-Reaktion erwünscht (Bräunung). Erzeugt Röstaromen bei Fleisch und Gemüse.

🌡️ Garmethoden

Blanchieren
Kurzes Eintauchen in kochendes Salzwasser (30 Sek - 3 Min), gefolgt vom Abschrecken in Eiswasser. Erhält Farbe und Biss bei Gemüse, löst Tomatenhaut.
Pochieren
Garen in heißer (nicht kochender!) Flüssigkeit bei 70-90 °C. Klassisch für Eier, Fisch, zartes Fleisch. Schonend, ohne Aromaverlust.
Schmoren
Kombi aus scharf anbraten + langes Garen in Flüssigkeit bei niedriger Hitze (90-120 °C, 1-3 Std). Macht zähes Fleisch zart und entwickelt tiefe Aromen.
Sous-vide
Vakuumieren und im Wasserbad bei exakter Niedrigtemperatur (54-85 °C) garen. Gibt perfekt gleichmäßige Garung – z.B. Steak rosa von Rand zu Rand.
Karamellisieren
Zucker bei 160-180 °C schmelzen lassen, bis er goldbraun wird und Karamell-Aroma entwickelt. In Saucen oder bei Zwiebeln (Maillard-bedingt) genutzt.
Reduzieren
Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie sich auf ⅓-½ verringert. Konzentriert Geschmack – wichtig für Saucen und Glasuren.
Glasieren
Lebensmittel mit einer dickflüssigen Mischung (z.B. Honig + Senf, Zucker + Butter) überziehen, oft im Ofen abschließend bräunen.

🍞 Backen & Teig

Mehltype 405
Standard-Haushaltsmehl mit niedrigem Mineralstoffgehalt. Ideal für Kuchen, Plätzchen und feines Gebäck.
Mehltype 550
Klassisches Brötchen- und Brotmehl. Etwas mehr Mineralstoffe, mehr "Biss". Für Pizzateig und herzhaftes Gebäck perfekt.
Mehltype 1050
Dunkles Brotmehl. Mehr Mineralstoffe, kräftigerer Geschmack, besser für Mischbrote und Vollkornbrote geeignet.
Gehen lassen
Hefeteig bei warmer Stelle (24-28 °C) abgedeckt ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (45-90 Min). Hefe produziert dabei CO2.
Stockgare
Erste Teigruhe nach dem Kneten. 1-2 Std bei Raumtemperatur. Entwickelt Aromen und Glutenstruktur.
Stückgare
Zweite Teigruhe NACH dem Formen. 30-60 Min, kürzer als Stockgare. Nach Stückgare direkt in den Ofen.
Wasserbad
Ofenform mit kochendem Wasser füllen, gefüllte Backform reinstellen. Schafft feuchte Hitze – ideal für Cheesecake, Crème brûlée, Pudding.

🥬 Zutaten & Hilfsmittel

Umami
Fünfter Grundgeschmack (neben süß, sauer, bitter, salzig). "Herzhaft, fleischig, würzig". Quellen: Pilze, Sojasoße, Parmesan, Tomatenmark, Misopaste.
Bouquet garni
Klassisches französisches Kräuterbündel: Petersilie, Thymian, Lorbeer, oft mit Lauchstange umwickelt. Wird mitgekocht und vor dem Servieren entfernt.
Mirepoix
Aromatische Basis aus Karotte + Sellerie + Zwiebel (Verhältnis 1:1:2), fein gewürfelt. Grundlage für Saucen, Suppen, Schmorgerichte.
Roux (Mehlschwitze)
Butter und Mehl im Verhältnis 1:1, langsam in der Pfanne erhitzen. Heller Roux (1-2 Min) für helle Saucen, dunkler Roux (10-15 Min) für kräftige Bratensaucen.
Liaison
Mischung aus Eigelb und Sahne zum Andicken/Verfeinern von Saucen am Schluss (NICHT mehr kochen, sonst gerinnt es).

⏱️ Maße & Tipps

1 EL = 15 ml
1 Esslöffel entspricht ca. 15 ml Flüssigkeit oder ca. 12-15 g Salz/Zucker (gestrichen). 1 TL = 5 ml.
1 Tasse
In US-Rezepten: 240 ml. In deutschen Rezepten meist 200-250 ml. Bei wichtigen Mengen lieber abwiegen!
Ruhen lassen
Fleisch nach dem Braten 5-10 Min ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen. Schnitt sonst trocken oder blutet aus.

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