Grüner Spargel-Tempeh-Wok mit Sesam-Ingwer-Sauce

Zuerst die Sesam-Ingwer-Sauce vorbereiten, damit die Aromen Zeit haben, sich zu verbinden. Ingwer schälen und sehr fein hacken oder reiben, Knoblauchzehen ebenfalls fein hacken. Bio-Limetten heiß abwaschen, die Schale fein abreiben und anschließend den Saft auspressen. Alle Zutaten – Sesamöl, Misopaste, Reisessig, Ingwer, Knoblauch, Limettenschale, Limettensaft und Ahornsirup – in einer kleinen Schüssel glatt rühren, bis sich die Misopaste vollständig aufgelöst hat.

Tempeh aus der Verpackung nehmen und auf Küchenpapier trocken tupfen – das ist entscheidend für eine knusprige Kruste. Den Tempeh in etwa 1–2 cm große Würfel oder mundgerechte Scheiben schneiden. Je kleiner die Stücke, desto mehr knusprige Oberfläche entsteht beim Frittieren.

Pflanzenöl in einem kleinen Topf oder einer tiefen Pfanne auf etwa 170–180 °C erhitzen. Den Tempeh portionsweise frittieren, bis er rundum goldbraun und knusprig ist – das dauert pro Portion ca. 3–4 Minuten. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Während der Tempeh abtropft, den grünen Spargel vorbereiten. Die holzigen Enden (ca. 2–3 cm) abbrechen oder abschneiden – der Spargel bricht an der natürlichen Sollbruchstelle, die zeigt, wo er noch zart ist. Den Spargel anschließend schräg in etwa 4–5 cm lange Stücke schneiden, damit er im Wok schnell und gleichmäßig gart.

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Frühlingszwiebeln für die Garnierung waschen und in feine Ringe schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten griffbereit neben den Herd stellen, denn beim Wok-Kochen geht alles sehr schnell und es ist keine Zeit zum Suchen.

Einen Wok oder eine große, schwere Pfanne auf höchster Stufe erhitzen, bis er anfängt zu rauchen – das dauert etwa 2–3 Minuten. Dann 2 EL Rapsöl hineingeben und sofort die Zwiebeln zugeben. Diese unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten anbraten, bis sie leicht golden und weich sind.

Die Spargelstücke in den Wok geben und bei maximaler Hitze unter gelegentlichem Rühren 4–5 Minuten scharf anbraten. Der Spargel soll außen leichte Röststellen bekommen, innen aber noch ein angenehmes Biss haben – er sollte hellgrün und knackig bleiben, nicht matschig werden. Falls nötig, noch 1 EL Rapsöl ergänzen.

Den frittierten Tempeh zu Spargel und Zwiebeln in den Wok geben und alles zusammen 1–2 Minuten bei hoher Hitze wenden, damit sich die Aromen verbinden. Dann die Sesam-Ingwer-Sauce über das Gericht gießen und alles schnell und gründlich schwenken oder rühren, bis Spargel und Tempeh vollständig mit der Sauce überzogen sind. Die Sauce sollte leicht eindicken und karamellisieren – das dauert etwa 1–2 Minuten.

Die Hitze reduzieren und alles kurz abschmecken. Falls die Sauce zu intensiv ist, kann ein kleiner Schuss Reisessig oder etwas mehr Ahornsirup die Balance korrigieren. Wer es schärfer mag, kann jetzt noch etwas frisch geriebenen Ingwer oder eine Prise Chiliflocken unterrühren.

Den Wok vom Herd nehmen und das Gericht auf Schüsseln oder Tellern anrichten. Großzügig mit weißem und schwarzem Sesam bestreuen und die Frühlingszwiebelringe darüber verteilen. Sofort servieren, damit der Tempeh schön knusprig bleibt – dazu passen gedämpfter Jasminreis, Soba-Nudeln oder einfach frisches Brot.