Kalbsschnitzel mit Spargel & Sauce Hollandaise

Den Spargel gründlich schälen und die holzigen Enden großzügig abschneiden. Die Spargelschalen und -enden in einem großen Topf mit etwa 1,5 Liter Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze rund 30 Minuten köcheln lassen, damit sie ihre Aromen an das Wasser abgeben. Anschließend den Sud durch ein Sieb abgießen und die Schalen verwerfen – der aromatische Spargelsud bleibt im Topf.

Den Spargelsud wieder zum Kochen bringen und Zucker, Salz sowie zwei Zitronenscheiben hinzufügen. Die Spargelstangen hineingeben und bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten sanft garen. Der Spargel ist fertig, wenn er sich leicht biegt, aber noch nicht auseinanderfällt – er sollte innen noch einen leichten Biss haben. Die Stangen vorsichtig herausheben und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in reichlich Salzwasser geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze rund 20 Minuten kochen, bis sie beim Einstechen mit einem Messer weich sind. Anschließend das Wasser abgießen, die Kartoffeln kurz abschrecken und noch warm pellen.

Für die Sauce Hollandaise die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze langsam schmelzen, bis sie vollständig flüssig und leicht warm ist – sie darf nicht brutzeln oder bräunen. Die Eigelbe zusammen mit dem Weißwein, dem Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer in einem hohen Rührgefäß mit dem Pürierstab kurz aufschlagen. Nun die warme Butter in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl langsam einlaufen lassen, dabei kontinuierlich mixen, bis eine cremige, gebundene Sauce entsteht.

Die Kalbsschnitzel kalt abwaschen, gründlich trocken tupfen und bei Bedarf mit einem Fleischklopfer gleichmäßig auf etwa 0,5 cm Dicke plattieren. Beide Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. So nehmen sie die Panade später gleichmäßig an und bekommen innen viel Geschmack.

Drei flache Teller bereitstellen: einen mit Mehl, einen mit den verquirlten Eiern (leicht gesalzen) und einen mit den Semmelbröseln. Jedes Schnitzel zunächst gleichmäßig im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, dann durch das Ei ziehen und abschließend in den Semmelbröseln wenden. Die Panade nicht andrücken – so kann sie beim Braten soufflieren und wird besonders knusprig.

Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es leicht schimmert. Die Butter dazugeben und aufschäumen lassen, dann die Schnitzel hineingeben. Jede Seite etwa 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die Panade gleichmäßig goldbraun ist. Die Pfanne dabei gelegentlich leicht schwenken, damit das heiße Fett die Schnitzel übergießt und die Panade rundum bräunt.

Die fertig gebratenen Schnitzel aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit überschüssiges Fett aufgesogen wird. Sie sollten außen schön goldbraun und knusprig sein, innen jedoch noch saftig. Sofort servieren, damit die Panade ihre Knusprigkeit behält.

Zum Anrichten je ein Schnitzel, eine großzügige Portion Spargelstangen und einige Pellkartoffeln auf einem vorgewärmten Teller anordnen. Die Sauce Hollandaise entweder direkt über den Spargel gießen oder separat in einer kleinen Schale dazu reichen. Mit einer Zitronenspalte garnieren und nach Belieben noch etwas Salz und Zitronensaft über den Spargel geben.