Spargel mit Schnitzel und Sahnesauce

Den Spargel zunächst gründlich waschen und von oben nach unten schälen – beginne dabei unterhalb des Kopfes und schäle bis zum Ende. Das untere holzige Drittel (ca. 2–3 cm) mit einem scharfen Messer abschneiden, da dieser Teil auch nach dem Kochen zäh bleibt. Achte darauf, die Schalen großzügig zu entfernen, besonders im unteren Bereich, damit kein fasriger Rest übrig bleibt.

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und Salz, Zucker sowie die Butter hinzufügen. Den geschälten Spargel einlegen und bei mittlerer Hitze je nach Dicke 15–20 Minuten bissfest garen – er sollte beim Einstechen mit einer Gabel leicht nachgeben, aber noch einen leichten Widerstand bieten. Abgießen und den Spargel warm stellen, zum Beispiel abgedeckt in der heißen Pfanne oder im Ofen bei 60 °C.

Während der Spargel kocht, die Putenschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder dem Boden einer schweren Pfanne gleichmäßig auf etwa 0,5–0,8 cm Dicke flachklopfen. Dies sorgt für eine gleichmäßige Garzeit und eine besonders zarte Textur. Anschließend die Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Drei tiefe Teller für die Panierung vorbereiten: Der erste enthält Mehl, der zweite die verquirlten Eier (mit einer Prise Salz), der dritte das Paniermehl. Jedes Schnitzel zuerst beidseitig im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, dann durch das verquirlte Ei ziehen und schließlich gründlich im Paniermehl wenden, sodass es vollständig bedeckt ist. Die panierten Schnitzel kurz ruhen lassen, damit die Panade haftet.

In einer großen Pfanne Butterschmalz und Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis das Fett leicht zu schimmern beginnt (ca. 170–180 °C). Die Schnitzel vorsichtig in die Pfanne legen – es darf kräftig zischen. Jedes Schnitzel etwa 4–5 Minuten pro Seite braten, bis die Panade tiefgolden und knusprig ist. Nicht zu oft wenden und die Pfanne nicht zu voll machen, da die Schnitzel sonst dämpfen statt braten.

Die fertig gebratenen Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, damit überschüssiges Fett aufgesaugt wird. Im Backofen bei 80 °C warm halten, bis alle Schnitzel fertig sind und die Sauce bereit ist. So verlieren sie weder Temperatur noch Knusprigkeit.

Für die Sauce das überschüssige Bratfett aus der Pfanne abgießen, aber die Röstaromen (den Bratensatz) in der Pfanne lassen. Den Weißwein in die heiße Pfanne gießen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen – das dauert etwa 3–4 Minuten. Dabei regelmäßig rühren, damit der Bratensatz sich löst und die Sauce Tiefe bekommt.

Die Schlagsahne zur reduzierten Weißweinsauce gießen und alles zusammen bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist und an einem Löffel haftet. Die Butter in kleinen Stücken einrühren und die Sauce damit binden und verfeinern. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Für die Präsentation den warmen Spargel ordentlich auf den Tellern anrichten, das knusprige Schnitzel daneben legen und die cremige Sahnesauce großzügig über den Spargel geben – nicht über das Schnitzel, damit die Panade knusprig bleibt. Mit der frisch gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.