Grüner Spargel mit Sauce Hollandaise

Die neuen Kartoffeln unter fließendem Wasser mit einer Gemüsebürste gründlich schrubben, um alle Erdreste zu entfernen – die zarte Schale bleibt dran, da sie viel Geschmack trägt. Größere Kartoffeln halbieren, kleinere ganz lassen, damit alle gleichmäßig garen. Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze 15–18 Minuten weich kochen, bis ein Messer leicht eingeht.

Den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden großzügig abbrechen oder abschneiden – einfach am unteren Ende leicht biegen, er bricht von selbst an der richtigen Stelle. Die unteren 3–4 cm der Stangen mit einem Sparschäler dünn schälen, damit keine zähen Fäden im Mund bleiben. Den Spargel bis zur Verwendung in ein feuchtes Küchentuch wickeln.

Einen zweiten Topf oder eine große Pfanne mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spargel einlegen und bei mittlerer bis starker Hitze genau 8–10 Minuten bissfest garen – er soll noch leicht knackig sein und eine leuchtend grüne Farbe behalten, nicht dumpf-olivgrün werden. Mit einer Zange herausnehmen und kurz auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Für die Blitz-Sauce Hollandaise die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze vollständig schmelzen und kurz aufkochen lassen, bis sie leicht schäumt und eine goldgelbe Farbe annimmt. Die Butter sollte wirklich heiß sein (ca. 80–90 °C), damit die Emulsion später gelingt. Vom Herd nehmen und kurz beiseite stellen.

Die 4 Eigelbe zusammen mit dem Weißwein, dem frischen Zitronensaft, dem Salz und einer Prise Cayennepfeffer in ein hohes, schmales Mixgefäß (Pürierstab-Becher) geben. Den Pürierstab einsetzen und auf mittlerer Stufe kurz voranrühren, bis die Eigelbe leicht aufgeschlagen sind und eine hellgelbe, leicht schaumige Masse entstanden ist.

Den Pürierstab eingeschaltet lassen und die heiße, flüssige Butter zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl langsam von oben in das Mixgefäß gießen. Dabei den Stab langsam von unten nach oben ziehen, sodass sich die Emulsion gleichmäßig aufbaut. Nach etwa 60 Sekunden sollte eine dicke, cremige, hellgelbe Sauce entstanden sein.

Die fertige Sauce Hollandaise sofort abschmecken: Fehlt Säure? Noch etwas Zitronensaft dazu. Zu mild? Eine Prise mehr Cayennepfeffer und Salz. Die Sauce sollte cremig-dickflüssig vom Löffel laufen, aromatisch-buttrig duften und einen angenehmen Zitronen-Abgang haben. Bis zum Servieren im Mixgefäß warm halten – entweder im warmen Wasserbad (max. 65 °C) oder direkt servieren.

Die gegarten Kartoffeln abgießen, gut abdampfen lassen und mit einer großen Prise Meersalz bestreuen. Optional eine kleine Nuss Butter zu den Kartoffeln geben und vorsichtig schwenken, damit sie schön glänzen. Warm stellen, bis der Spargel fertig ist.

Den Spargel auf vorgewärmte Teller oder eine große Servierplatte anrichten, die Kartoffeln danebenlegen. Die warme Sauce Hollandaise großzügig über den Spargel löffeln oder separat in einer kleinen Sauciere dazu reichen, damit jeder selbst dosieren kann. Optional mit frisch gehacktem Estragon bestreuen, der wunderbar zur Hollandaise passt.