Spargel im Pfannkuchenmantel mit Hollandaise

Den Spargel sorgfältig schälen, dabei die Schale vom Kopf zur Basis hin in langen Zügen abziehen. Die holzigen, trockenen Enden etwa 2 cm weit abschneiden. Einen großen Topf mit Wasser befüllen, Salz und Zucker darin auflösen und das Wasser zum Kochen bringen.

Den geschälten Spargel ins kochende Wasser legen und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Den Spargel je nach Dicke 12 bis 18 Minuten bei leichtem Köcheln garen, bis er weich, aber noch bissfest ist – er sollte sich beim Anheben leicht durchbiegen, ohne zu brechen. Anschließend mit einer Zange herausheben und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Für den Pfannkuchenteig Milch, Eier und eine Prise Salz in einer Rührschüssel miteinander verquirlen. Das Mehl nach und nach einsieben und dabei mit einem Schneebesen kräftig rühren, sodass ein glatter, klümpchenfreier Teig entsteht. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.

Eine beschichtete Pfanne (ca. 26–28 cm Durchmesser) bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und mit etwas Butter oder Öl dünn einpinseln oder einreiben. Eine Kelle Teig hineingeben und die Pfanne sofort schwenkend kippen, sodass sich der Teig gleichmäßig und dünn über den Boden verteilt. Den Pfannkuchen ca. 2 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden und weitere 1–2 Minuten fertig backen.

So nacheinander alle Pfannkuchen backen und auf einem Teller gestapelt warm halten. Die fertig gegarten Pfannkuchen können auch in einen auf 80°C vorgeheizten Ofen gestellt werden, damit sie nicht auskühlen, während die Sauce zubereitet wird.

Für die Sauce Hollandaise Eigelb, Sahne, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in einem kleinen Topf mit schwerem Boden vermengen. Den Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen und dabei ununterbrochen mit einem Schneebesen rühren, bis die Masse leicht cremig und warm wird – sie darf auf keinen Fall kochen!

Sobald die Eigelbmasse warm und leicht angedickt ist, die kalten Butterwürfel nach und nach einrühren. Immer erst den nächsten Würfel hinzufügen, wenn der vorherige vollständig eingearbeitet und die Sauce wieder glatt ist. Die fertige Hollandaise hat eine cremige, leicht fließende Konsistenz und einen seidig-glänzenden Look.

Jeden Pfannkuchen auf einer flachen Arbeitsfläche ausbreiten und nach Belieben mit je einer Scheibe Schinken belegen. Dann 2–3 Spargelstangen nebeneinander auf den unteren Drittel des Pfannkuchens legen und ihn eng einrollen oder zur Hälfte zuklappen, sodass der Spargel sicher umhüllt ist.

Die gefüllten Pfannkuchenrollen auf vorgewärmte Teller legen und großzügig mit der warmen Sauce Hollandaise beträufeln. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch oder Gartenkresse bestreuen und sofort servieren – das Gericht schmeckt am besten frisch und heiß.