Münchner Leberknödelsuppe mit Schnittlauch

Die altbackenen Semmeln in kleine Würfel schneiden oder grob zerreißen. Kurz in kaltem Wasser einweichen, dann kräftig ausdrücken, bis kein Wasser mehr tropft. Anschließend die lauwarme Milch darübergießen und die Semmeln 10 Minuten quellen lassen, bis sie weich und cremig sind.

Die Zwiebeln sehr fein würfeln. Butter oder Öl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei sanfter Hitze 5–6 Minuten glasig und leicht goldbraun dünsten. Anschließend von der Hitze nehmen und vollständig abkühlen lassen, bevor sie in den Teig gegeben werden.

Die frische Rinderleber kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Sichtbare Häutchen und Sehnen mit einem scharfen Messer sorgfältig entfernen. Die Leber dann entweder mit einem sehr scharfen Messer so fein wie möglich hacken oder durch den Fleischwolf drehen – eine gleichmäßige, fast breiige Konsistenz ist das Ziel.

Die eingeweichten Semmeln, die gehackte Leber, die abgekühlten Zwiebeln, Eier, Petersilie, Majoran, Zitronenschale (falls verwendet), Salz und Pfeffer in eine große Rührschüssel geben. Mit den Händen oder einem Löffel alles zu einem geschmeidigen, formbaren Teig verkneten. Ist der Teig noch zu weich oder klebrig, 1–2 EL Semmelbrösel einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Den fertigen Knödelteig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit können die Semmeln die restliche Feuchtigkeit aufnehmen und der Teig wird kompakter und besser formbar. Währenddessen die Rinderbrühe in einem großen Topf erhitzen.

Mit feuchten Händen aus dem Teig 12 gleichmäßig große Knödel formen – etwa so groß wie ein Golfball. Gleichmäßige Größe sorgt dafür, dass alle Knödel zur gleichen Zeit gar sind. Die geformten Knödel auf ein leicht bemehltes Brett legen.

In einem separaten großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch leise siedet. Die Knödel vorsichtig hineingeben und bei schwacher Hitze 15–20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Auf keinen Fall sprudelnd kochen lassen, sonst zerfallen die Knödel.

Die Rinderbrühe in einem Topf auf mittlerer Flamme erhitzen, bis sie heiß, aber nicht kochend ist. Je 3 gegarte Leberknödel pro Suppenteller anrichten und die heiße Brühe großzügig darübergießen. Die Knödel sollten zur Hälfte in der Brühe schwimmen.

Den frischen Schnittlauch mit einem scharfen Messer in feine Röllchen schneiden. Die fertige Leberknödelsuppe direkt vor dem Servieren großzügig mit dem Schnittlauch bestreuen. Die Suppe sofort heiß auftragen, damit Knödel und Brühe ihr volles Aroma entfalten.