Rheinischer Sauerbraten mit Rotkohl & Klößen

Für die Marinade das Gemüse (Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebel) putzen und in grobe Stücke schneiden. Wacholderbeeren, Piment und Pfefferkörner im Mörser leicht andrücken, damit die ätherischen Öle freigesetzt werden. Alle Marinadenzutaten in einen Topf geben, aufkochen und anschließend vollständig abkühlen lassen – das ist wichtig, damit das Fleisch nicht vorgegärt wird.

Den Rinderbraten in die vollständig abgekühlte Marinade legen und darauf achten, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Abgedeckt im Kühlschrank 3–5 Tage marinieren lassen und das Fleisch täglich einmal wenden. Je länger die Marinierzeit, desto intensiver und zarter wird der Braten – 4 Tage sind ideal.

Am Schmortag den Braten aus der Marinade nehmen, das anhaftende Gemüse abstreifen und das Fleisch mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Den Marinadensud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse beiseitelegen – beides wird später noch gebraucht. Das Fleisch rundum leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Einen großen Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Butterschmalz darin schmelzen lassen. Den Braten von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine tiefbraune Kruste entsteht – das dauert pro Seite ca. 2–3 Minuten. Dieses Rösten ist entscheidend für den späteren Saucengeschmack, also nicht hetzen. Anschließend das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Das beiseitegestellte Marinadengemüse in den heißen Bräter geben und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze anbraten, bis sich braune Röststoffe am Boden bilden. Das Tomatenmark hinzufügen und weitere 2–3 Minuten mitanbraten, bis es leicht dunkel und karamellisiert ist – das gibt der Sauce eine wunderschöne Farbe und Tiefe. Mit dem gesiebten Marinadensud ablöschen und dabei die Röststoffe mit einem Holzlöffel vom Boden lösen.

Den Braten zurück in den Bräter legen, den Deckel auflegen und im auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen 2–2,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch sollte nach dem Schmoren so zart sein, dass es sich mit einem Löffel zerteilen lässt. Alle 45 Minuten den Braten wenden und bei Bedarf etwas Rinderfond nachgießen, damit die Sauce nicht zu sehr eindickt.

Den Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse dabei kräftig ausdrücken. Die Saucen-Printen zerbröseln und zusammen mit den Sultaninen und dem Zuckerrübenkraut in die Sauce geben. Alles bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Printen aufgelöst sind und die Sauce sämig wird.

Das Johannisbeergelee in die Sauce einrühren und alles mit Salz, Pfeffer und ggf. einem Spritzer Rotweinessig fein abschmecken. Die Sauce soll eine harmonische Balance aus Säure, Süße und Würze haben – keines der drei Elemente sollte dominieren. Falls die Sauce zu dünn ist, noch etwas einköcheln lassen; ist sie zu dick, mit einem Schuss Rinderfond verlängern.

Für den Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl halbieren, den Strunk herausschneiden und mit einem Hobel in feine Streifen hobeln. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen und leicht salzen. Den Rotkohl zufügen, 5 Minuten anschwitzen, dann Äpfel, Orangensaft, Rotwein, Apfelessig und Wasser hinzugeben. Mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten köcheln lassen, bis der Kohl vollständig weich ist, und dabei gelegentlich umrühren.

Für die Kartoffelklöße die festkochenden Kartoffeln als ganze Knollen in Salzwasser kochen (ca. 25 Minuten), abgießen, kurz ausdämpfen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Die rohen mehligkochenden Kartoffeln schälen, fein reiben, in einem sauberen Küchentuch kräftig auspressen – die austretende Stärke kurz absetzen lassen und das abgesetzte Stärkemehl mit zurück zur Kartoffelmasse geben. Beide Kartoffelmassen mit Ei, Kartoffelstärke, Salz und frisch geriebener Muskatnuss zu einem geschmeidigen Teig vermengen.

Mit feuchten Händen aus dem Kartoffelteig gleichmäßige Klöße formen (ca. tennisballgroß). In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch leicht siedet, und die Klöße vorsichtig einlegen. Die Klöße bei niedriger Hitze ca. 15–20 Minuten gar ziehen lassen – sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen und noch etwa 5 Minuten oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort servieren.

Den Sauerbraten aufschneiden (gegen die Faser schneiden für maximale Zartheit) und mit der heißen Sauce, dem Rotkohl und den Kartoffelklößen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce großzügig über das Fleisch geben und nach Belieben mit frischer Petersilie garnieren. Dieses Gericht unbedingt heiß servieren – die Klöße und die Sauce verlieren schnell an Qualität.