Bärlauch-Lachstatar auf Pumpernickel

Das Lachsfilet zunächst kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Dann mit einem scharfen Messer erst in dünne Streifen, dann in gleichmäßig kleine Würfel von etwa 5–8 mm schneiden. Auf möglichst gleichmäßige Stücke achten, damit das Tatar eine schöne Textur bekommt.

Den frischen Bärlauch in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen und anschließend auf einem sauberen Küchentuch oder mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Die Blätter dann in feine Streifen schneiden und nochmals quer hacken, sodass ein aromatisches, fein gehacktes Bärlauch-Grün entsteht.

Die Schalotte schälen und in möglichst feine, kleine Würfelchen schneiden. Die abgetropften Kapern ebenfalls fein hacken, sodass sie sich gleichmäßig im Tatar verteilen und kein zu großes Stück beim Bissen überrascht. Beides kurz beiseite stellen.

Den Schnittlauch (oder Dill) waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen bzw. kleine Stücke schneiden. Diese frischen Kräuter sorgen für zusätzliche Frische und Farbe im Tatar. Etwas für die spätere Garnitur beiseite legen.

In einer großen Schüssel die Lachswürfel mit dem gehackten Bärlauch, den Kapern, der Schalotte und den Kräutern vermengen. Die Crème fraîche, den Zitronensaft und das Öl dazugeben und alles vorsichtig mit einem Löffel unterheben – nicht zu stark rühren, damit die Lachsstücke ihre Form behalten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die fertige Tatarmasse mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Während dieser Ruhezeit ziehen die Aromen von Bärlauch, Kapern und Zitrone in den Lachs ein und das Tatar wird noch aromatischer. Nicht länger als 1–2 Stunden ziehen lassen.

Die Pumpernickel-Scheiben mit einem runden Ausstecher oder Servierring (Ø ca. 6–8 cm) zu gleichmäßigen Talern ausstechen. Alternativ die Scheiben einfach diagonal halbieren oder in kleine Rechtecke schneiden. Die Taler auf einem Serviertablett oder einzelnen Tellern anrichten.

Direkt vor dem Servieren das gekühlte Tatar mit einem Löffel oder kleinen Servierring auf den Pumpernickel-Talern portionieren. Das Tatar leicht andrücken, damit es sauber auf dem Brot hält. Pro Taler etwa 1–2 gehäufte Esslöffel Tatar verwenden.

Die angerichteten Pumpernickel-Taler zum Abschluss mit den beiseite gelegten Kräutern (Schnittlauch oder Dill) garnieren. Wer möchte, kann noch ein kleines Bärlauch-Blättchen als Dekoration obenauf legen oder einen winzigen Klecks extra Crème fraîche setzen. Sofort servieren, damit der Pumpernickel nicht durchweicht.