Bärlauch-Zungenwurst-Schnitte mit Senf & Cornichons

Den frischen Bärlauch gründlich unter kaltem Wasser waschen und anschließend mit einem Küchentuch oder Küchenkrepp sorgfältig trocken tupfen. Dann die Blätter grob hacken – sie sollten nicht zu fein sein, damit die Stücke in der Wurstmasse noch sichtbar bleiben und ihr volles Aroma entfalten. Zwiebel und Knoblauch schälen und jeweils fein hacken. Die Cornichons in gleichmäßige Scheiben schneiden und die Rinderzunge, falls noch nicht in Scheiben, dünn aufschneiden.

Das Wurstbrät in eine große Rührschüssel geben und den gehackten Bärlauch, die fein gewürfelte Zwiebel sowie den gepressten Knoblauch hinzufügen. Majoran, eine Prise frisch geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer dazugeben und alles mit den Händen oder einem Löffel gut verkneten. Nun den Weißwein schluckweise unterrühren, bis eine streichfähige, aber noch formbare Masse entsteht – das dauert etwa 3–5 Minuten.

Aus der Bärlauch-Wurstmasse mit feuchten Händen flache, ovale Schnitten von etwa 1 cm Dicke formen – sie sollten ungefähr der Größe der Brotscheiben entsprechen. Auf einem Teller bereitstellen und die Schnitten kurz kalt stellen (ca. 5 Minuten), damit sie beim Braten besser zusammenhalten.

In einer großen Pfanne die Butter zusammen mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter aufgeschäumt ist und leicht goldlich wird. Die geformten Bärlauch-Wurst-Schnitten vorsichtig einlegen und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten pro Seite braten, bis sie außen schön goldbraun und kross sind und innen gar durchgegart sind. Die fertigen Schnitten auf einem Teller mit Küchenpapier abtupfen und warm stellen.

In derselben Pfanne (oder im auf 200 °C Umluft vorgeheizten Ofen) die Brotscheiben von beiden Seiten goldbraun und knusprig rösten – in der Pfanne dauert das pro Seite ca. 1–2 Minuten, im Ofen etwa 5 Minuten. Das Brot sollte außen kross sein, innen aber noch eine leichte Weichheit behalten, damit sich Belag und Bestreichen gut kombinieren lassen.

Jede Brotscheibe großzügig mit Dijon- oder Bayerischem Senf bestreichen – der Senf bildet die aromatische Grundlage für den Belag. Wer es milder mag, kann einen etwas grobkörnigen mittelscharfen Senf wählen, wer mehr Würze liebt, greift zum klassischen Dijon.

Nun die Brote belegen: Zunächst eine oder zwei Scheiben Rinderzunge auf den Senf legen, darüber den Schwarzwälder Schinken fächerartig verteilen. Anschließend je eine warme Bärlauch-Wurst-Schnitte obenauf platzieren und einige Cornichon-Scheiben darüber verteilen. Die Zutaten sollten leicht überlappend und appetitlich angerichtet sein.

Die fertigen Schnitten auf einem großen Holzbrett oder einer rustikalen Platte anrichten und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Optional einen kleinen Spritzer Weißwein oder etwas Olivenöl über die Schnitten träufeln, um die Aromen noch einmal zu heben. Sofort servieren – diese Schnitten schmecken am besten frisch und warm.