Japanische Ramen mit Chashu & weichem Ei

Schneide den Schweinebauch am Stück trocken, würze ihn rundum mit etwas Salz und Pfeffer und rolle ihn dann straff zu einer Rolle auf. Binde die Rolle mit Küchengarn in gleichmäßigen Abständen von ca. 2–3 cm fest zusammen, damit sie beim Schmoren ihre Form behält und gleichmäßig gart. Eine feste Bindung sorgt dafür, dass die späteren Scheiben schön rund und gleichmäßig aussehen.

Erhitze das Öl in einem ausreichend großen Schmortopf oder Dutch Oven bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Schweinebauchrolle rundum goldbraun an – jede Seite braucht etwa 2–3 Minuten, bis eine schöne Kruste entstanden ist. Achte darauf, wirklich alle Seiten anzubraten, da das Röstaroma später entscheidend für den Geschmack des Chashus und des Schmorfonds ist.

Gib Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker, Ingwerscheiben, die weißen Teile der Frühlingszwiebeln, den Knoblauch und das Wasser in den Topf zur angebratenen Rolle. Bringe alles bei mittlerer Hitze zum Kochen und reduziere dann die Temperatur auf niedrige Stufe, sodass die Flüssigkeit nur noch sanft simmert. Lasse das Fleisch zugedeckt 2 bis 3 Stunden schmoren und wende es dabei alle 30 Minuten, damit es gleichmäßig von allen Seiten Farbe und Aroma annimmt.

Sobald das Fleisch weich ist und beim Einstechen kaum Widerstand bietet, nehme die Rolle aus dem Sud und lasse sie auf einem Teller etwas abkühlen. Gib die Rolle dann gemeinsam mit dem Schmorfond in einen Ziplock-Beutel oder eine verschließbare Schüssel und stelle alles mindestens 4 Stunden, am besten aber über Nacht, in den Kühlschrank. Durch das Marinieren im eigenen Sud zieht das Aroma noch tiefer ins Fleisch ein und das Chashu lässt sich kalt viel leichter in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden.

Für die Marinareier bringe einen Topf Wasser zum Kochen und senke die Eier vorsichtig mit einem Löffel hinein. Koche sie exakt 6 bis 7 Minuten, damit das Eigelb noch leicht cremig und weich bleibt. Schrecke die Eier sofort in einer Schüssel mit Eiswasser ab – das stoppt den Garprozess schlagartig und macht das Pellen deutlich einfacher.

Mische für die Eier-Marinade Sojasauce, Mirin und Wasser in einem kleinen Topf und erwärme die Mischung kurz, bis sich alles gut verbindet – nicht kochen lassen. Pelle die abgekühlten Eier sorgfältig und lege sie in einen Ziplock-Beutel oder ein kleines Glas. Gieße die Marinade darüber und stelle die Eier für mindestens 4, besser aber 8–12 Stunden in den Kühlschrank – je länger, desto intensiver wird das würzig-süße Aroma und die charakteristische braune Färbung der Eier.

Für die Ramen-Brühe gib die Hühner- oder Schweinebrühe gemeinsam mit Sojasauce, Mirin, Sake und den Ingwerscheiben in einen großen Topf. Bringe alles zum Kochen und lasse die Brühe danach bei niedriger Hitze 20 bis 30 Minuten ohne Deckel leise simmern, damit sich die Aromen schön entfalten und die Flüssigkeit leicht reduziert. Schmecke die Brühe am Ende mit etwas Sojasauce nach – sie sollte kräftig, würzig und tief aromatisch schmecken.

Nimm das Chashu aus dem Kühlschrank und schneide es mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben von etwa 5–7 mm Stärke. Erhitze eine beschichtete Pfanne oder einen Grill ohne Öl bei mittlerer Hitze und brate die Scheiben kurz von beiden Seiten an, bis sie leicht karamellisiert und erwärmt sind – das dauert nur etwa 30 bis 60 Sekunden pro Seite. Die Scheiben entwickeln so eine leicht glänzende, appetitliche Oberfläche.

Koche die Ramen-Nudeln in einem großen Topf mit reichlich ungesalzenem Wasser nach Packungsanweisung bissfest – frische Nudeln brauchen meist nur 1 bis 2 Minuten, getrocknete 3 bis 4 Minuten. Gieße die Nudeln sofort ab und teile sie gleichmäßig auf vier tiefe Suppenschalen auf. Fülle die Schalen anschließend mit der heißen Ramen-Brühe, sodass die Nudeln vollständig bedeckt sind.

Halbiere die Marinareier der Länge nach und lege sie mit der Schnittfläche nach oben auf die Nudeln. Arrangiere 2 bis 3 Chashu-Scheiben neben die Eier und verteile Bambussprossen, Frühlingszwiebelringe, Nori-Streifen und geröstete Sesamsamen dekorativ auf der Suppe. Beträufle das Gericht nach Belieben mit ein paar Tropfen Chiliöl oder geröstetem Sesamöl für ein letztes Aroma-Highlight und serviere die Ramen sofort, solange sie noch dampfend heiß sind.