Mapo Tofu mit Schweinehack & Sichuan-Pfeffer

Den Tofu vorsichtig aus der Verpackung nehmen und abtropfen lassen. Anschließend in gleichmäßige Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. Gleichzeitig einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.

Die Tofuwürfel in das sprudelnde Wasser geben und 2–3 Minuten blanchieren. Danach vorsichtig mit einem Schaumlöffel abschöpfen und auf einem Teller beiseitestellen. Nicht mit kaltem Wasser abschrecken – der Tofu soll warm bleiben.

Den Sichuan-Pfeffer in einer kleinen Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten trocken rösten, bis er intensiv duftet. Dann herausnehmen und in einem Mörser oder mit einem Messerrücken grob mahlen. Der Pfeffer sollte hell- bis mittelbraun sein, aber nicht verbrennen.

Das Öl in einem Wok oder einem großen, hohen Topf bei hoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Knoblauch, Ingwer und die Hälfte der Frühlingszwiebeln hineingeben und unter ständigem Rühren 30–60 Sekunden anbraten, bis ein kräftiges Aroma aufsteigt. Die Zutaten sollen Farbe annehmen, aber nicht verbrennen.

Das Schweinehackfleisch dazugeben und bei hoher Hitze unter Rühren braten, bis es vollständig krümelig und goldbraun ist – das dauert etwa 4–5 Minuten. Dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht in großen Klumpen zusammenbleibt, sondern fein aufgebrochen wird.

Die Chilibohnenpaste (Doubanjiang) und – falls verwendet – die schwarze Bohnenpaste zum Fleisch geben und alles kräftig vermischen. Bei mittlerer bis hoher Hitze 1–2 Minuten mitbraten, bis das Öl sich leuchtend rot färbt und die Paste duftig und leicht karamellisiert ist.

Die Brühe, Sojasauce und Sake oder Reiswein angießen und alles gut verrühren. Die Sauce aufkochen lassen und dann die Hitze etwas reduzieren. Die blanchierten Tofuwürfel sehr vorsichtig in die Sauce geben – am besten mit einem Löffel hineingleiten lassen, nicht werfen – und 4–5 Minuten sanft köcheln lassen.

Die Speisestärke mit dem Wasser glatt verrühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Die Stärkemischung in die köchelnde Sauce einrühren und die Hitze kurz erhöhen. Alles 1–2 Minuten rühren, bis die Sauce merklich andickt und seidig-glänzend aussieht.

Den gemahlenen Sichuan-Pfeffer einrühren und das fertige Gericht mit Sojasauce, einer Prise Zucker und bei Bedarf etwas Salz abschmecken. Die Schärfe und Würze sollte kräftig und ausgewogen sein – Mapo Tofu ist kein zurückhaltendes Gericht.

Den fertigen Mapo Tofu in tiefen Schüsseln anrichten und mit den restlichen Frühlingszwiebelringen großzügig bestreuen. Sofort mit frisch gekörntem, dampfendem Reis servieren – am besten direkt aus dem Topf, damit alles schön heiß bleibt.