Spargel-Rührei mit Parmesan & Schnittlauch-Butter

Zuerst die Schnittlauch-Butter vorbereiten: Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die weiche Butter mit dem Schnittlauch und einer Prise Salz in einer kleinen Schüssel gründlich verrühren, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Die fertige Butter beiseitestellen oder kurz in den Kühlschrank stellen – sie sollte erst auf dem fertigen heißen Spargel schmelzen.

Den grünen Spargel gründlich unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Die holzigen Enden (ca. 2–3 cm) einfach abbrechen – der Spargel bricht von selbst an der richtigen Stelle. Das untere Drittel der Stangen dünn schälen, damit keine zähen Stellen übrig bleiben.

Den vorbereiteten Spargel schräg in etwa 3–4 cm lange Stücke schneiden, die Köpfe dabei ganz lassen. Durch den schrägen Schnitt entsteht eine größere Anschnittfläche, was ein gleichmäßigeres und schnelleres Garen ermöglicht. Die Köpfe separat beiseitestellen, da sie etwas empfindlicher sind und später in die Pfanne kommen.

Zwei Esslöffel Butter in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie leicht schäumt. Die Spargelstücke (ohne Köpfe) hineingeben und unter gelegentlichem Wenden etwa 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie leicht goldbraun werden und ihr Aroma entfalten. Dann die Spargelköpfe dazugeben und alles weitere 2 Minuten mitbraten, bis der Spargel bissfest gegart ist. Den Spargel mit einer Prise Salz würzen und warm halten.

Für das Rührei die Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit der Milch, Salz, Pfeffer und einer guten Prise frisch geriebener Muskatnuss kräftig verquirlen. Den frisch geriebenen Parmesan sowie die Hälfte der Schnittlauchröllchen zur Ei-Mischung geben und alles gut vermischen. So verteilen sich Käse und Kräuter gleichmäßig im fertigen Rührei.

In einem kleinen, schweren Topf oder einer zweiten beschichteten Pfanne die restlichen 2 Esslöffel Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die Ei-Käse-Mischung hineingießen und sofort mit einem Holzlöffel oder Silikonspatel langsam und gleichmäßig rühren. Das Rührei soll sich in großen, cremigen Schichten setzen – niemals auf zu hoher Hitze stocken lassen.

Sobald das Rührei noch minimal flüssig wirkt (es gart durch die Restwärme nach), sofort vom Herd nehmen. Es sollte eine seidige, cremige Konsistenz haben und keinesfalls fest oder krümelig werden. Wer mag, kann jetzt noch eine kleine Prise Salz abschmecken.

Den gebratenen Spargel auf vier Tellern anrichten und das cremige Parmesan-Rührei daneben oder darüber platzieren. Je einen Teelöffel der Schnittlauch-Butter auf den noch heißen Spargel setzen, damit sie langsam schmilzt und eine glänzende, aromatische Sauce bildet. Mit den restlichen Schnittlauchröllchen und nach Belieben etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer garnieren.

Das Gericht sofort servieren, solange Spargel und Rührei noch heiß sind und die Schnittlauch-Butter auf dem Teller schmilzt. Dazu passt frisches Baguette oder ein knuspriges Sauerteigbrot, das die aromatische Butter aufnehmen kann. Ein leichter Weißwein oder ein frischer Kräutertee runden das Erlebnis ab.