Spargel-Schinken-Pasta mit Sahnesauce

Einen großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Großzügig salzen – das Wasser sollte so salzig wie Meeresluft schmecken, damit die Nudeln von innen heraus würzig werden. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, die Pasta nach Packungsanweisung bissfest (al dente) garen, was in der Regel 8–10 Minuten dauert. Vor dem Abgießen unbedingt eine Tasse Nudelkochwasser abschöpfen und beiseite stellen.

Den grünen Spargel gründlich unter kaltem Wasser abspülen und die holzigen Enden abbrechen oder mit einem Messer abschneiden – das untere Drittel der Stangen ist meistens zu faserig zum Essen. Die verbliebenen Spargelstangen in etwa 3–4 cm lange Stücke schneiden, sodass sie angenehme, mundgerechte Happen ergeben. Die Spargelköpfe kannst du separat legen, da sie etwas weniger Garzeit benötigen.

Eine große Pfanne oder einen Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Olivenöl oder die Butter hineingeben. Sobald das Fett schimmert, die Spargelstücke (außer den Köpfen) hineingeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 3–4 Minuten anbraten, bis sie leicht goldbraun angeröstet sind und noch einen angenehmen Biss haben. Die Spargelköpfe erst in den letzten 2 Minuten dazugeben, damit sie nicht zu weich werden.

Die fein gehackte Zwiebel zum Spargel in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten mitdünsten, bis sie glasig und weich ist. Die Zwiebel sollte keine Farbe annehmen, sondern lediglich ihren scharfen Rohgeschmack verlieren und aromatisch werden. Rühre dabei regelmäßig um, damit nichts anbrennt.

Das Tomatenmark in die Pfanne geben und 1–2 Minuten unter Rühren direkt in der Pfanne anrösten, bis es leicht dunkler wird und intensiv duftet. Dieser Schritt ist wichtig, weil das Anrösten die Säure des Tomatenmarks abbaut und gleichzeitig fruchtige Aromen freisetzt. Wenn du Weißwein verwendest, diesen jetzt angießen und komplett einkochen lassen.

Die Sahne in die Pfanne gießen und alles gut verrühren, sodass das Tomatenmark sich vollständig auflöst und eine gleichmäßig rosafarbene, cremige Sauce entsteht. Die Sauce bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist und die Konsistenz einer leichten Rahmsoße hat. Dabei regelmäßig umrühren und darauf achten, dass die Sauce nicht zu stark kocht – ein sanftes Blubbern ist ideal.

Die Kochschinkenstreifen in die Sauce geben und gut unterrühren, sodass sie sich gleichmäßig verteilen. Den Schinken nur kurz 2–3 Minuten in der Sauce erwärmen – er ist bereits gegart und muss lediglich mit den anderen Zutaten warm werden, damit er seinen Geschmack an die Sauce abgeben kann. Jetzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wer eine besonders gebundene, seidige Sauce möchte, kann jetzt die Pfanne kurz von der Hitze nehmen und die 2 Eigelb zügig unterrühren. Die Restwärme der Sauce ist ausreichend, um die Eigelb zu garen, ohne dass sie stocken – sie geben der Sauce eine wunderbar samtige Textur, ähnlich wie bei einer Carbonara. Anschließend einen Spritzer Zitronensaft dazugeben und nochmals abschmecken.

Die bissfest gegarten und abgetropften Nudeln direkt in die Pfanne zur Sauce geben und alles gründlich vermengen, sodass jede Nudel gleichmäßig mit der cremigen Sauce überzogen ist. Falls die Sauce zu dick wirkt, einfach etwas vom zurückbehaltenen Nudelkochwasser löffelweise unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Alles nochmals kurz bei niedriger Hitze durchschwenken.

Die fertige Spargel-Schinken-Pasta sofort auf vorgewärmte Teller verteilen und nach Belieben mit frisch gehacktem Schnittlauch und geriebenem Parmesan bestreuen. Das Gericht schmeckt am besten, wenn es heiß serviert wird – Pasta zieht die Sauce schnell auf und wird im Teller sonst etwas trocken. Ein Glas gekühlter Weißwein dazu macht das Gericht zu einem echten Frühlingserlebnis.