Vietnamesische Pho Bo mit Reisnudeln & Kräutern

Rinderknochen und Suppenfleisch in einem großen Topf mit reichlich kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze aufkochen lassen. Nach etwa 5 Minuten das Wasser abgießen und Knochen sowie Fleisch gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Dieser Schritt entfernt Trübstoffe und Unreinheiten und ist der Schlüssel für eine klare, goldene Brühe.

Zwiebel halbieren (ungeschält) und zusammen mit dem Ingwerstück (ebenfalls halbiert) direkt in einer trockenen Pfanne oder über der Gasflamme bei hoher Hitze schwarz anrösten – die Oberflächen sollen deutlich dunkel, fast verkohlt werden. Das klingt zunächst ungewöhnlich, verleiht der Brühe aber eine unvergleichliche Tiefe, eine leichte Rauchnote und die typisch bernsteinfarbene Farbe.

Sternanis, Zimtstange, Nelken und schwarzen Kardamom (falls verwendet) in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten rösten, bis die Gewürze duften – pass auf, dass sie nicht verbrennen. Die Gewürze kannst du für leichteres Absieben in einen Gewürzbeutel oder ein Stück Musselin binden. Das kurze Rösten der Gewürze aktiviert die ätherischen Öle und macht die Brühe deutlich aromatischer.

Blanchierten Knochen und Fleisch in einen großen Suppentopf geben, Zwiebel, Ingwer und Gewürze hinzufügen und alles mit 4 Litern kaltem Wasser auffüllen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Temperatur auf niedrig reduzieren und die Brühe 2,5 bis 3 Stunden sehr sanft simmern lassen – sie sollte kaum blubbernd kochen, sondern nur leise köcheln. Regelmäßig den entstehenden Schaum und das aufsteigende Fett von der Oberfläche abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Die fertige Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen und das Fleisch beiseitelegen (Knochen entsorgen). Brühe mit Fischsauce, braunem Zucker und Salz abschmecken – sie soll kräftig, leicht salzig-süßlich und aromatisch sein. Vor dem Servieren nochmals zum Kochen bringen und heiß halten.

Das Rumpsteak oder die Rinderhüfte für ca. 30 Minuten ins Gefrierfach legen, bis das Fleisch leicht angefroren und fest ist – so lässt es sich deutlich einfacher in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit einem sehr scharfen Messer quer zur Faser in 1–2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Teller bereithalten.

Reisnudeln in eine große Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und 5–10 Minuten quellen lassen, bis sie weich, aber noch leicht bissfest sind. Anschließend abgießen und kurz mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht zusammenkleben. Die Nudeln portionsweise auf die vorbereiteten Suppenschalen verteilen.

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Koriander, Thai-Basilikum und Minze waschen und trocken schütteln, Chilischote in dünne Ringe schneiden und Limetten in Spalten teilen. Alles auf einer großen Platte oder in kleinen Schälchen anrichten, damit jeder am Tisch nach seinem Geschmack garnieren kann. Die Mungobohnensprossen ebenfalls bereitstellen – wer möchte, kann sie kurz mit kochendem Wasser übergießen, um sie leicht anzugaren.

Die kochend heiße Brühe direkt über die rohen Rindfleischsheiben und Reisnudeln in der Schüssel gießen – das Fleisch gart in der heißen Brühe innerhalb von Sekunden bis zu einem zarten Rosa oder komplett durch, je nach Dicke der Scheiben. Frühlingszwiebeln, Sprossen und frische Kräuter nach Belieben aufhäufen. Chili, Limettenspalten, Hoisin-Sauce und Sriracha dazureichen, damit jeder seine Pho individuell vollenden kann.

Sofort servieren und genießen – Pho wartet auf niemanden! Mit Stäbchen die Nudeln und das Fleisch aufnehmen und die aromatische Brühe mit einem Löffel trinken. Das Aufquetschen einer Limettenspalte direkt in die Schüssel und ein Klecks Hoisin gehören für viele zum unverzichtbaren Ritual.