Bärlauch-Rösti mit Kräuterquark & Rucola

Kartoffeln schälen und auf einer groben Reibe oder mit der Küchenmaschine fein raspeln. Die Raspelmasse portionsweise in ein sauberes Küchentuch geben und kräftig ausdrücken, bis so viel Flüssigkeit wie möglich entfernt ist – das ist der wichtigste Schritt für knusprige Rösti. Je trockener die Kartoffelmasse, desto besser werden die Rösti später binden und bräunen.

Den frischen Bärlauch waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Die Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Bärlauch und Zwiebel gemeinsam mit den ausgedrückten Kartoffelraspeln in eine große Schüssel geben.

Die Eier und das Mehl (oder die Speisestärke) zur Kartoffelmasse geben und alles gründlich miteinander vermengen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die fertige Masse 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Zutaten gut verbinden.

Während die Kartoffelmasse rastet, den Kräuterquark zubereiten: Den Quark in eine Schüssel geben und mit Milch oder Sahne glatt rühren, bis eine cremige, streichfähige Konsistenz entsteht. Schnittlauch oder Petersilie, Zitronensaft und Zitronenabrieb unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und 2 EL Öl hineingeben. Sobald das Öl leicht schimmert (ca. 170–180 °C), portionsweise je 2–3 gehäufte Esslöffel der Kartoffelmasse in die Pfanne geben. Mit einem Pfannenwender flach andrücken, sodass flache, runde Rösti mit etwa 1–1,5 cm Dicke entstehen.

Die Rösti bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten auf der ersten Seite braten, ohne sie zu berühren. Erst wenden, wenn die Unterseite tief goldbraun und knusprig ist und sich leicht vom Pfannenboden löst. Dann weitere 5–7 Minuten auf der zweiten Seite braten, bis auch diese schön gebräunt und die Kartoffeln vollständig gegart sind.

Fertige Rösti auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen, damit überschüssiges Fett aufgesogen wird. Im Backofen bei 80 °C warm halten, während die restlichen Rösti gebraten werden. Das restliche Öl portionsweise für die nächsten Durchgänge in die Pfanne geben.

Zum Anrichten jeweils 2–3 Rösti auf einem Teller platzieren. Einen großzügigen Löffel Kräuterquark daneben oder direkt obenauf setzen. Eine handvoll frischen Rucola über die Rösti streuen und das Gericht sofort servieren, solange die Rösti noch heiß und knusprig sind.