Bun Bo Nam Bo – Vietnamesischer Rindfleisch-Nudelsalat

Für das Dressing zuerst Knoblauch, Chili und Ingwer sehr fein hacken. Das Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, den Zucker einrühren und vollständig auflösen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und Fischsauce, Sojasauce sowie den frisch gepressten Limettensaft unterrühren, dann Knoblauch, Chili und Ingwer einarbeiten. Das Dressing komplett abkühlen lassen – ein warmes Dressing würde die Kräuter und das Gemüse welk machen.

Möhren schälen und in möglichst feine Julienne-Streifen schneiden. Rot- und Weißkohl ebenfalls in hauchdünne Streifen hobeln oder schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben, Reisessig und Zucker dazugeben und das Gemüse mit den Händen kräftig durchkneten, bis es leicht weich wird und Flüssigkeit zieht. Anschließend mindestens 10 Minuten marinieren lassen.

Blattsalat waschen, trocken schleudern und in breite Streifen schneiden. Die Gurke der Länge nach halbieren, mit einem Löffel entkernen und anschließend in Julienne schneiden. Mungbohnensprossen gründlich unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Koriander und Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.

Das Rindfleisch möglichst dünn aufschneiden – am besten quer zur Faser in etwa 3–4 mm dünne Scheiben. Das Fleisch in einer Schüssel mit Sojasauce, Fischsauce, Austernsauce, Mirin, gehacktem Knoblauch, Zitronengras (falls verwendet) sowie einer Prise Pfeffer vermengen. Alles gut vermischen, sodass jedes Stück gleichmäßig bedeckt ist, und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Die Reisnudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser garen, bis sie bissfest-weich sind – das dauert meist 4–6 Minuten je nach Dicke. Sofort in einem Sieb abgießen und unter kaltem, fließendem Wasser abschrecken, damit sie aufhören zu garen und nicht aneinanderkleben. Gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Eine Pfanne oder einen Wok bei hoher Hitze stark erhitzen und das Öl hineingeben, bis es leicht zu rauchen beginnt. Das marinierte Rindfleisch portionsweise scharf anbraten, sodass die Stücke schöne Röstaromen und eine leicht gebräunte Oberfläche bekommen – das dauert je Portion etwa 2–3 Minuten. Alle Fleischportionen sollten fertig in der Pfanne sein, bevor man die Sprossen hinzugibt.

Das gesamte Fleisch zurück in die Pfanne geben, die Mungbohnensprossen unterheben und alles noch etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze schwenken. Die Sprossen sollten leicht angegart, aber noch knackig sein und nicht weich werden. Die Pfanne vom Herd nehmen und kurz beiseite stellen.

Zum Anrichten die abgetropften Reisnudeln gleichmäßig auf vier tiefe Schalen oder Teller verteilen. Darauf zunächst das marinierte Kohl-Möhren-Gemüse schichten, dann Blattsalat, Gurkenstreifen und schließlich die Fleisch-Sprossen-Mischung obenauf geben. Großzügig Nuoc-Cham-Dressing darüberträufeln, sodass alle Schichten leicht benetzt sind.

Zum Abschluss reichlich frischen Koriander und Minzblätter über die Schalen streuen und die gehackten, gerösteten Erdnüsse darübergeben. Sofort servieren, damit das Gemüse knackig bleibt und die Kräuter ihr Aroma behalten. Wer mag, kann noch eine frische Limettenspalte dazulegen.