Japchae – Koreanische Glasnudeln mit Spinat & Shiitake

Die getrockneten Shiitake-Pilze in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit ausreichend heißem Wasser bedecken. Die Pilze mindestens 30 bis 60 Minuten einweichen lassen, bis sie vollständig weich und prall aufgequollen sind. Anschließend gut ausdrücken und die Stiele entfernen – die Hüte in feine Streifen schneiden. Das Einweichwasser nicht wegschütten, es kann optional als aromatischer Fond verwendet werden.

Das Rindfleisch quer zur Faser in etwa 5 mm breite und 5 cm lange Streifen schneiden – so bleibt es beim Braten zart und saftig. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch eine Presse drücken. Fleisch, Shiitake-Streifen und Knoblauch gemeinsam in eine Schüssel geben und mit 2 TL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, dem braunen Zucker sowie einer kräftigen Prise Pfeffer vermengen. Alles gut durchmischen, abdecken und mindestens 60 Minuten – besser noch länger – im Kühlschrank marinieren.

Karotte schälen und in feine Julienne-Streifen schneiden. Die rote Paprika entkernen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Zwiebel halbieren und in Halbringe schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Das gleichmäßige Schneiden der Gemüse sorgt nicht nur für ein schönes Aussehen, sondern auch für gleichmäßiges Garen.

Einen großen Topf mit Wasser und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Den Babyspinat waschen und in das sprudelnd kochende Wasser geben – er braucht nur etwa 30 bis 45 Sekunden, bis er zusammenfällt und seine leuchtend grüne Farbe behält. Sofort mit einem Schaumlöffel herausheben und in eiskaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Den blanchierten Spinat gut ausdrücken, grob hacken und in eine Schüssel geben. Mit 1 TL Sojasauce und 1 TL Sesamöl würzen und durchmischen.

Das Kochwasser des Spinats wieder zum Kochen bringen und die Glasnudeln hineingeben. Die Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten – in der Regel 1 Minute kochen, dann den Herd ausschalten, Deckel drauflegen und 8 Minuten ziehen lassen, bis sie glasig und bissfest sind. Die fertigen Nudeln in ein Sieb abgießen, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Anschließend mit einer Küchenschere mehrfach quer durchschneiden, sodass handliche Stücke von etwa 15–20 cm Länge entstehen.

Einen Wok oder eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und 1 EL Öl hineingeben. Das marinierte Rindfleisch zusammen mit den Shiitake-Streifen hineingeben und unter gelegentlichem Wenden 3–4 Minuten scharf anbraten, bis das Fleisch rundum gebräunt und gar ist. Das Fleisch sollte schön karamellisierte Stellen bekommen – das gibt dem Gericht Tiefe. Fleisch und Pilze aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Im selben Wok nochmals 1 EL Öl erhitzen. Zuerst die Karotten- und Zwiebelstreifen hineingeben und 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen, bis die Karotten leicht weich werden, aber noch Biss haben. Dann Paprika und Frühlingszwiebeln dazugeben und weitere 1–2 Minuten mitbraten. Das Gemüse soll knackig und farbintensiv bleiben – nicht zu lange garen.

Jetzt werden alle Komponenten zusammengeführt: Glasnudeln in den Wok zu den Gemüsen geben und alles gut vermengen. Dann das gebratene Fleisch mit den Pilzen und den gewürzten Spinat dazugeben. Mit den restlichen 1–2 EL Sojasauce und 1 EL Sesamöl abschmecken und alles bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten gemeinsam durchschwenken, bis jede Nudel schön von der Sauce überzogen ist und das Gericht gleichmäßig erwärmt ist.

Das fertige Japchae auf vorgewärmte Teller oder in eine große Servierschüssel geben. Großzügig mit gerösteten Sesamsamen bestreuen, die dem Gericht einen nussigen Abschluss geben. Japchae schmeckt am besten frisch und warm, kann aber auch bei Zimmertemperatur oder kalt als Salat serviert werden – besonders praktisch für ein Buffet oder zum Mitbringen.