Erdbeer-Rhabarber-Galette mit Mandelbutter

Mehl, Puderzucker, Salz und den feinen Abrieb der halben Bio-Zitrone in einer Schüssel vermengen. Die eiskalten Butterwürfel dazugeben und alles mit den Fingerspitzen (oder einer Küchenmaschine mit Rührhaken) so lange zerreiben, bis die Masse sandigen, feinen Krümeln ähnelt – wie grober Streusel. Es dürfen keine großen Butterstücke mehr sichtbar sein, aber die Butter sollte auch nicht durch die Wärme der Hände schmelzen.

Das Eigelb und einen Esslöffel kaltes Wasser zur Krümelmasse geben und alles zügig zu einem glatten Teig zusammendrücken. Falls der Teig noch zu trocken ist, den zweiten Esslöffel Wasser löffelweise ergänzen. Wichtig: Nicht kneten! Den Teig flach zu einer Scheibe drücken, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Mandelbutter die weiche Butter zusammen mit dem Puderzucker in einer kleinen Schüssel mit einem Handrührgerät oder Schneebesen cremig aufschlagen, bis die Masse hell und fluffig ist. Eigelb und Vanilleextrakt unterrühren, dann die gemahlenen Mandeln einarbeiten, bis eine gleichmäßige, streichfähige Creme entsteht. Die fertige Mandelbutter abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung die gereinigten Erdbeeren halbieren oder vierteln (je nach Größe) und den Rhabarber in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Beides in einer Schüssel mit Zucker, Zitronensaft, dem Zitronenabrieb und der Speisestärke vermengen und kurz beiseitestellen. Die Stärke bindet beim Backen den austretenden Fruchtsaft und verhindert, dass der Teigboden durchweicht.

Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und beiseitestellen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Fladen von etwa 30 cm Durchmesser und 3–4 mm Dicke ausrollen. Perfekte Kreisform ist nicht nötig – das rustikale Aussehen macht den Charme der Galette aus.

Den ausgerollten Teig vorsichtig auf das vorbereitete Backblech legen. Die Mandelbutter gleichmäßig auf der Teigfläche verstreichen, dabei einen Rand von etwa 5 cm rundherum frei lassen. Die Mandelbutter bildet eine aromatische Schutzschicht, die verhindert, dass der Fruchtsaft direkt in den Teig einzieht.

Die Erdbeer-Rhabarber-Füllung auf der Mandelbutterschicht verteilen und dabei den freien Rand unbedingt einhalten. Nun den Teigrand Stück für Stück nach innen über die Früchte falten und leicht andrücken – dabei entstehen die typischen rustikalen Falten. Es ist völlig normal, wenn der Rand hier und da etwas ungleichmäßig aussieht.

Das verquirlte Ei-Milch-Gemisch mit einem Backpinsel gleichmäßig auf den gefalteten Teigrand streichen. Diese Eistreiche sorgt beim Backen für eine goldbraune, glänzende Oberfläche. Wer mag, kann den Rand vor dem Backen noch mit etwas grobem Rohrzucker bestreuen – das gibt extra Knusprigkeit.

Die Galette auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen 30–35 Minuten backen, bis der Rand schön goldbraun ist und die Früchte anfangen zu karamellisieren und leicht zu blubbern. Den Ofen in den letzten 10 Minuten im Blick behalten – jeder Ofen backt etwas anders, und die Galette sollte nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen auf dem Blech mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.

Die abgekühlte (oder noch leicht warme) Galette kurz vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestäuben. Am besten direkt vom Blech servieren – warm schmeckt sie besonders gut, zum Beispiel mit einer Kugel Vanilleeis oder einem Klecks frischer Sahne. Kühl gelagert hält die Galette auch am nächsten Tag noch und schmeckt kalt zum Frühstückskaffee wunderbar.