Rhabarber-Marzipan-Schnecken mit Zuckerguss

Für den Vorteig 50 g Mehl mit 25 ml lauwarmer Milch und 1 g Trockenhefe zu einem kleinen, weichen Teigklumpen verkneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Vorteig entweder über Nacht im Kühlschrank oder mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte merklich aufgegangen und leicht blasig sein, bevor er weiterverarbeitet wird.

Den Rhabarber waschen, die Enden abschneiden und eventuelle Fäden abziehen, dann in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Zusammen mit Vanillemark und der ausgekratzten Schote, Zucker und Zitronensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Rhabarber weich, aber noch leicht stückig ist. Das Kompott vollständig auskühlen lassen und die Vanilleschote entfernen, bevor es als Füllung verwendet wird.

Den gereiften Vorteig mit 200 g Mehl, Rohrzucker, Salz, Eigelb, weicher Butter, lauwarmer Milch und frischer Hefe (in der Milch aufgelöst) in einer Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten, elastischen Teig verkneten – das dauert etwa 8–10 Minuten. Der fertige Teig sollte sich glatt von der Schüssel lösen und sich beim Auseinanderziehen leicht dehnen, ohne sofort zu reißen. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Für den Mürbeteig die kalte Butter in Würfel schneiden und mit Mehl, Zucker und Eigelb zügig zu einem glatten Teig verkneten – entweder per Hand oder mit dem Knethaken. Nicht zu lange kneten, damit der Teig nicht warm und klebrig wird. Den fertigen Mürbeteig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 45–60 Minuten im Kühlschrank kühlen.

Für die Marzipan-Remonce die Marzipanrohmasse grob reiben und zusammen mit der weichen Butter, Puderzucker, gemahlenen Mandeln, Eiweiß, einer Prise Salz und Rohrzucker in eine Rührschüssel geben. Alles mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine etwa 3 Minuten cremig aufschlagen, bis eine gleichmäßige, streichfähige Masse entsteht. Die Remonce bei Raumtemperatur bereitstellen, damit sie sich später gut auftragen lässt.

Den aufgegangenen Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen. Den gekühlten Mürbeteig zwischen zwei Lagen Backpapier ebenfalls rechteckig ausrollen und dann direkt auf den Hefeteig legen. Beide Teiglagen vorsichtig zusammen zu einem Rechteck von ca. 35 × 45 cm ausrollen, sodass sie sich gut verbinden. Die Teigoberfläche gleichmäßig mit der Marzipan-Remonce bestreichen und dabei einen Rand von etwa 2 cm an der oberen langen Seite freilassen.

Das abgekühlte Rhabarberkompott gleichmäßig auf der Remonce-Schicht verteilen. Den Teig von der langen Seite her straff aufrollen, damit die Füllung gut eingeschlossen ist und die Schnecken beim Aufschneiden eine schöne Spirale zeigen. Beim Aufrollen gleichmäßig und ohne Druck vorgehen, damit der empfindliche Zwillingsteig nicht reißt.

Die Teigrolle mit einem scharfen Messer in 12 gleichmäßige Scheiben von etwa 3–4 cm Breite schneiden. Die Schnecken auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und dabei ausreichend Abstand lassen, da sie beim Backen noch aufgehen. Jede Schnecke mit verquirltem Ei bestreichen und nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen. Vor dem Backen noch 15–20 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schnecken auf mittlerer Schiene 18–22 Minuten goldbraun backen, bis die Oberfläche schön gebräunt und die Ränder leicht knusprig sind. Nach dem Backen die Schnecken auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen, bevor der Zuckerguss aufgetragen wird.

Für den Zuckerguss Puderzucker sieben und mit 2–3 EL Zitronensaft glatt rühren, bis eine dickflüssige, glänzende Glasur entsteht. Die vollständig abgekühlten Schnecken mit einem Löffel oder einem kleinen Spritzbeutel gleichmäßig mit dem Zuckerguss überziehen oder beträufeln. Den Guss kurz antrocknen lassen, bevor die Schnecken serviert oder verpackt werden.