Erdbeer-Rhabarber-Pavlova mit Mascarpone

Den Backofen auf 130 °C Umluft (oder 150 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und optional mit einem Bleistift vier Kreise von etwa 12–15 cm Durchmesser vorzeichnen, damit alle Baiserschalen gleichmäßig groß werden. Das Papier mit der Bleistiftseite nach unten drehen, damit kein Graphit ans Baiser kommt.

Schüssel und Quirle des Rührgeräts sorgfältig mit Küchenpapier und etwas Essig abreiben, damit keinerlei Fettrückstände vorhanden sind. Die vier Eiweiße zusammen mit der Prise Salz in die Schüssel geben und auf höchster Stufe aufschlagen, bis ein fester, schneeweißer Schaum entsteht. Das dauert etwa 3–4 Minuten – die Masse sollte so fest sein, dass sie beim Umdrehen der Schüssel nicht herausfällt.

Den feinen Zucker nun löffelweise – wirklich Löffel für Löffel – unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Zwischen jeder Zugabe sollte der Zucker vollständig eingearbeitet sein, bevor der nächste kommt. Die Masse wird dabei immer glänzender und fester; am Ende sollte der Baiser seidig-glänzend wirken und zwischen den Fingern keine Zuckerkörner mehr zu spüren sein – das dauert insgesamt etwa 8–10 Minuten.

Die Speisestärke und den Weißweinessig über die fertige Baisermasse geben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben – nicht mehr rühren, sondern wirklich nur einfalten. Die Stärke sorgt dafür, dass das Innere der Pavlova nach dem Backen schön weich und marshmallow-artig bleibt, der Essig stabilisiert zusätzlich die Struktur.

Die Baisermasse auf dem vorbereiteten Backpapier zu vier gleich großen Kreisen aufteilen – entweder mit einem Löffel oder einem Spritzbeutel. In der Mitte jedes Kreises eine Mulde eindrücken, damit später Platz für Creme und Kompott entsteht. Die Ränder dürfen etwas unregelmäßig und rustikal wirken; das gibt dem Dessert seinen charmanten Charakter.

Die Baiserschalen für 65–75 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis die Außenhülle fest und leicht cremefarben ist. Anschließend den Ofen ausschalten und die Tür einen Spalt geöffnet lassen – die Pavlovas sollten mindestens 1 Stunde, besser noch vollständig darin abkühlen. Dieses langsame Auskühlen verhindert, dass die Oberfläche reißt oder das Baiser in sich zusammenfällt.

Für das Kompott den Rhabarber waschen, die Fäden abziehen und in etwa 1–2 cm große Stücke schneiden. Die Erdbeeren waschen, die Stiele entfernen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Beides zusammen mit dem Orangensaft, dem Vanillemark und dem Zucker in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5–8 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist und die Erdbeeren leicht zerfallen.

Den Agavendicksaft (oder alternativ etwas Zitronensaft) unter das fertige Kompott rühren und die Masse vollständig auskühlen lassen – am besten auf Zimmertemperatur, bevor sie auf die Creme kommt, damit diese nicht schmilzt. Das Kompott kann ebenfalls einen Tag im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für die Mascarpone-Creme den Mascarpone mit dem Vanillezucker, dem Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft in einer Schüssel glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Die Schlagsahne – optional mit Sahnesteif – in einer separaten Schüssel steif schlagen und dann behutsam unter die Mascarponecreme heben, bis eine luftige, cremige Masse entsteht. Die Creme sollte streichfähig, aber nicht flüssig sein.

Zum Anrichten die abgekühlten Baiserschalen auf Dessertteller setzen und großzügig mit der Mascarpone-Creme befüllen. Das Erdbeer-Rhabarber-Kompott mit einem Löffel über die Creme verteilen und nach Belieben mit frischen Erdbeerhälften und ein paar bunten Rhabarberstücken garnieren. Zum Abschluss etwas Puderzucker durch ein feines Sieb darüberstäuben und sofort servieren, da das Baiser bei längerem Kontakt mit der Creme weich wird.