Rhabarber-Tarte mit Mandelcreme & Knusperboden

Mehl, Puderzucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die kalten Butterwürfel dazugeben und mit den Fingerspitzen oder dem Knethaken des Handrührers rasch zu einer krümeligen, sandigen Masse verarbeiten. Eigelb hinzufügen und alles weiter kneten; bei Bedarf löffelweise eiskaltes Wasser hinzufügen, bis sich der Teig gerade so zu einer Kugel formen lässt. Den Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30–45 Minuten in den Kühlschrank legen.

Während der Teig ruht, den Rhabarber waschen, die Enden und die Fasern abziehen, anschließend in gleichmäßige Stücke von etwa 2,5–3 cm Länge schneiden. Wer möchte, kann die Stücke diagonal zu schönen Rauten schneiden – das sieht auf der fertigen Tarte besonders ansprechend aus. Den Rhabarber beiseitelegen; er braucht nicht vorher eingezuckert zu werden.

Für die Mandelcreme die weiche Butter zusammen mit dem Puderzucker und dem Vanilleextrakt in einer Schüssel mit dem Handrührer auf höchster Stufe hell und cremig aufschlagen – das dauert etwa 3–4 Minuten und die Masse sollte deutlich heller werden. Die zwei ganzen Eier sowie das Eiweiß einzeln nacheinander unterrühren, damit die Creme homogen bleibt und sich nicht trennt. Zum Schluss die gemahlenen Mandeln und den Zitronenabrieb einrühren, bis eine glatte, leicht zähflüssige Masse entsteht.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Eine Tarteform (ca. 26 cm Durchmesser) mit Hebeboden leicht einfetten. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig ca. 2–3 mm dünn ausrollen – ein Stück Backpapier darunter erleichtert das Übertragen in die Form.

Den ausgerollten Teig vorsichtig in die Tarteform legen, dabei sanft an den Rand drücken, sodass kein Lufteinschluss entsteht. Den überstehenden Rand mit einem Messer oder dem Nudelholz sauber abschneiden. Den Teigboden anschließend mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.

Die Mandelcreme gleichmäßig auf dem vorbereiteten Teigboden verteilen und mit einer Palette oder dem Rücken eines Löffels glatt streichen – die Schicht sollte etwa 1 cm dick sein. Darauf achten, dass die Creme bis an den Rand reicht, damit kein trockener Teigstreifen ohne Füllung entsteht.

Die Rhabarberstücke nun dekorativ auf der Mandelcreme verteilen – entweder in Reihen, fächerförmig oder einfach locker verstreut. Mandelplättchen großzügig darüberstreuen, damit beim Backen eine schöne, leicht goldbraune Oberfläche entsteht.

Die Tarte auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und 40–45 Minuten backen. Die Oberfläche sollte am Ende goldbraun sein, die Mandelcreme gestockt wirken (kein Wackeln mehr in der Mitte) und der Rand des Mürbeteigs eine schöne, helle Bräunung zeigen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken.

Die fertig gebackene Tarte aus dem Ofen nehmen und mindestens 20–30 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor sie vorsichtig aus dem Hebeboden gelöst wird. Ein vollständiges Abkühlen auf einem Kuchengitter ist ideal, damit der Boden seine Knusprigkeit behält und die Mandelcreme beim Anschneiden nicht zerläuft.

Kurz vor dem Servieren die abgekühlte Tarte mit etwas Puderzucker bestäuben. Am schönsten sieht das mit einem feinen Sieb aus – so entsteht eine gleichmäßige, schneeweiße Schicht. Als Beilage passt ein Klecks ungesüßter Schlagsahne oder eine Kugel Vanilleeis hervorragend dazu.