Rhabarber-Mousse mit weißer Schokolade & Erdbeeren

Den Rhabarber zusammen mit 60 g Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Die Stücke unter gelegentlichem Rühren etwa 5–7 Minuten weich garen, bis sie zerfallen und eine rosafarbene, marmeladenartige Masse entstanden ist. Anschließend den Agar-Agar einrühren, alles nochmals kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Das Kompott in eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Für das Erdbeercoulis die geputzten Erdbeeren zusammen mit 40 g Zucker in einem Mixbecher fein pürieren, bis eine glatte, leuchtend rote Flüssigkeit entsteht. Das Püree durch ein feines Sieb streichen, um Kerne und Fasern zu entfernen. Den Erdbeersirup in einem kleinen Topf erhitzen, den Agar-Agar einrühren und etwa 1 Minute köcheln lassen. Vom Herd nehmen und ebenfalls abkühlen lassen.

Die weißen Schokolade in grobe Stücke brechen und in einer hitzebeständigen Schüssel über einem leicht siedenden Wasserbad langsam schmelzen. Dabei darauf achten, dass kein Wasserdampf oder Wasser in die Schokolade gelangt, da sie sonst klumpig wird. Die Schokolade unter gelegentlichem Rühren vollständig schmelzen, bis sie glatt und glänzend ist, dann vom Wasserbad nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen – sie sollte lauwarm, aber nicht mehr heiß sein.

Die Schlagsahne in einer gekühlten Metallschüssel mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine auf höchster Stufe steif schlagen. Die Sahne ist fertig, wenn sie feste Spitzen bildet und beim Umkehren der Schüssel nicht herausfällt. Etwa ein Viertel der geschlagenen Sahne zunächst zügig unter die lauwarme weiße Schokolade rühren, um sie zu temperieren. Den Rest der Sahne in zwei Portionen mit einem Teigschaber vorsichtig in weiten, kreisenden Bewegungen unterheben, um die luftige Struktur zu erhalten.

Die fertige Mousse für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie leicht anzieht und sich besser schichten lässt. Die Konsistenz sollte cremig-fest sein – ähnlich wie weiche Butter. Ist die Mousse zu flüssig, kurz ins Gefrierfach stellen und alle 10 Minuten prüfen.

Die Butterkekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz oder dem Boden eines Glases grob zerbröseln – es sollen keine feinen Mehlkrümel entstehen, sondern noch kleine Stückchen für Biss. Je 2–3 Esslöffel der Keksbrösel auf die vier Dessertgläser oder Portionsförmchen verteilen und leicht andrücken, sodass ein gleichmäßiger Boden entsteht.

Nun beginnt das Schichten: Zunächst je 2–3 Esslöffel des abgekühlten Rhabarberkompotts auf den Keksboden geben und gleichmäßig verteilen. Darüber je eine großzügige Portion der weißen Schokoladenmousse löffeln oder mit einem Spritzbeutel aufspritzen. Zum Schluss das Erdbeercoulis vorsichtig über die Mousse träufeln – entweder als Spiegel oder in kleinen Kreisen für ein dekoratives Muster.

Die Dessertgläser mit gehackten Pistazien oder frisch geraspelter weißer Schokolade bestreuen. Wer mag, kann noch eine frische Erdbeere oder ein kleines Rhabarber-Stück als Garnitur dazu legen. Die fertigen Desserts abgedeckt für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit alle Schichten fest werden und sich die Aromen verbinden. Vor dem Servieren kurz auf Zimmertemperatur kommen lassen – dann entfalten sich die Aromen am besten.