Rheinischer Sauerbraten mit Lebkuchensoße & Knödel

Für die Marinade Möhren, Sellerie und eine Zwiebel schälen und grob würfeln. Alles zusammen mit Rotweinessig, Rotwein, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Lorbeerblättern, Nelken und Zucker in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die Marinade anschließend vollständig abkühlen lassen – sie muss kalt sein, bevor das Fleisch eingelegt wird.

Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in die vollständig abgekühlte Marinade legen. Das Fleisch sollte möglichst vollständig bedeckt sein – notfalls etwas Wasser hinzufügen. Abgedeckt im Kühlschrank 2 bis 3 Tage ziehen lassen und das Fleisch dabei täglich wenden, damit es gleichmäßig durchzieht.

Nach der Marinierzeit das Fleisch aus der Flüssigkeit heben und auf Küchenpapier gut abtupfen, bis es möglichst trocken ist. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und mindestens 400 ml der Flüssigkeit auffangen – das Gemüse und die Gewürze werden nicht mehr benötigt. Das Fleisch rundherum gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.

Butterschmalz in einem schweren Bräter bei hoher Hitze erhitzen, bis es leicht raucht. Das Fleisch von allen Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten, bis eine dunkelbraune Kruste entsteht. Das Fleisch dabei nicht zu früh bewegen – erst wenden, wenn es sich von selbst vom Boden löst. Anschließend das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Im verbleibenden Bratfett die zweite Zwiebel (grob gewürfelt) bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkelt und sein volles Aroma entfaltet. Dieser Schritt gibt der Soße eine wunderbar tiefe, fast karamellige Grundlage.

Die aufgefangene Marinade und die Rinderbrühe in den Bräter gießen und alles einmal aufkochen. Den Saucenlebkuchen in kleine Stücke brechen und zusammen mit den Rosinen in die Flüssigkeit geben. Das angebratene Fleisch wieder einlegen – die Flüssigkeit sollte das Fleisch mindestens zur Hälfte bedecken.

Den Bräter mit einem gut schließenden Deckel abdecken und bei sehr schwacher Hitze (ca. 150–160 °C im Ofen oder niedrigste Stufe auf dem Herd) 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel mühelos zerteilen lässt und innen zart und saftig ist. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt warm halten.

Die Schmorflüssigkeit mit einem Stabmixer direkt im Bräter glatt pürieren, bis eine cremige, samtige Soße entsteht. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen und bei mittlerer Hitze einige Minuten einköcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig abschmecken – die Soße sollte angenehm säuerlich-würzig mit einer milden Süße sein.

Für die Serviettenknödel die Brotwürfel in eine Schüssel geben und mit der lauwarmen Milch übergießen. Kurz einziehen lassen, dann die Eier, gehackte Petersilie, eine kräftige Prise Salz und frisch geriebene Muskatnuss hinzufügen. Alles gut verkneten, bis eine kompakte, formbare Masse entsteht, die nicht mehr klebt.

Die Knödelmasse auf einem angefeuchteten Küchentuch zu einer festen Rolle formen (ca. 6 cm Durchmesser) und das Tuch straff zusammenrollen. Die Enden mit Küchengarn abbinden. Die Knödelrolle in leicht kochendes Salzwasser legen und bei geschlossenem Deckel 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen – nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen die Knödel. Anschließend herausnehmen, kurz abkühlen lassen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Das Fleisch aus der Alufolie nehmen und quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit reichlich Lebkuchensoße übergießen und je 2 bis 3 Scheiben Serviettenknödel dazulegen. Nach Wunsch mit frischer Petersilie garnieren und mit Rotkohl servieren.