Sauerbraten mit Rotkohl & Kartoffelklößen

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Paprika, Möhre, Lauch und Sellerie waschen, putzen und ebenfalls in gleichmäßige, etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse bereitgestellt auf die Seite legen, damit es beim Anbraten sofort zur Hand ist.

Öl in einem großen Bräter oder Schmortopf bei hoher Hitze stark erhitzen. Den Rinderbraten rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und dann von allen Seiten je 2–3 Minuten kräftig anbraten, bis eine tief braune, aromatische Kruste entsteht. Das Fleisch dabei nicht zu früh bewegen – es löst sich von selbst, wenn es richtig Farbe bekommen hat.

Den Braten kurz aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Im selben Fett Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig andünsten, dann das restliche Gemüse hinzugeben und alles weitere 3–4 Minuten anschwitzen, bis es leicht Farbe annimmt. Anschließend mit dem Wein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen.

Den Braten zurück in den Bräter legen und die Fleischbrühe angießen, sodass das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Den Deckel auflegen und das Gericht bei schwacher bis mittlerer Hitze (ca. 150–160°C im Ofen oder auf dem Herd auf kleiner Flamme) für 2,5 bis 3 Stunden langsam schmoren lassen.

Während der Braten gart, die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In gesalzenem Wasser weich kochen (ca. 20 Minuten), dann abgießen und im Topf kurz ausdampfen lassen, bis keine Feuchtigkeit mehr sichtbar ist. Die Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen – keine Klumpen sollen übrig bleiben.

Butter in einem kleinen Topf schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eigelbe, das Mehl, die geschmolzene Butter, Salz und frisch geriebene Muskatnuss zur Kartoffelmasse geben und alles zügig zu einem glatten, formbaren Teig verkneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein – falls nötig, etwas mehr Mehl einarbeiten.

Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren – das Wasser soll simmern, nicht sprudelnd kochen. Aus dem Kartoffelteig mit leicht angefeuchteten Händen gleichmäßige Klöße formen (etwa so groß wie eine Faust) und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Die Klöße sind fertig, wenn sie nach oben steigen und an der Oberfläche schwimmen – das dauert ca. 15–20 Minuten.

Sobald der Braten zart ist und sich das Fleisch leicht mit einer Gabel teilen lässt, den Braten herausnehmen und in Alufolie gewickelt warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Für die rheinische Note jetzt Printen (zerbröselt), Sultaninen, Zuckerrübenkraut und Johannisbeergelee in die Sauce einrühren und alles bei mittlerer Hitze 10 Minuten einköcheln lassen, bis die Sauce sämig und aromatisch ist.

Den Rotkohl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten erwärmen und dabei gelegentlich umrühren. Zum Schluss die kalte Butter unterrühren – sie sorgt für einen feinen Glanz und ein rundes, buttrig-mildes Aroma. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten in gleichmäßige, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Jeweils 1–2 Kartoffelklöße daneben platzieren, Rotkohl dazugeben und das Ganze großzügig mit der sämigen Sauce übergießen. Nach Wunsch mit frischer Petersilie garnieren und sofort servieren.