Sauerbraten mit Rotkohl & Thüringer Klößen

Für die Marinade Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebeln schälen und grob würfeln, Knoblauch pressen. Alles zusammen mit Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Zucker, Salz, Rotwein und Rotweinessig in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Marinade danach vollständig abkühlen lassen – das ist wichtig, damit das Fleisch nicht vorvorgegärt wird.

Den Rinderbraten von überschüssigen Sehnen und grobem Fett befreien, aber eine dünne Fettschicht ruhig belassen – sie hält das Fleisch beim Schmoren saftig. Das Fleisch in die abgekühlte Marinade legen, sodass es vollständig bedeckt ist, abdecken und 2–5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch täglich wenden, damit es gleichmäßig durchzieht.

Nach der Marinierzeit das Fleisch herausnehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen – nur so entsteht später eine schöne, kräftige Kruste. Die Marinade durch ein Sieb gießen und das Gemüse separat auffangen; den Fond aufbewahren. Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz oder Rapsöl in einem schweren Schmortopf (z. B. aus Gusseisen) auf hoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Den Braten von allen Seiten je ca. 3 Minuten scharf anbraten, bis er rundum eine dunkelbraune Kruste hat. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, dann das abgetropfte Marinadegemüse und das Zuckerrübenkraut hinzufügen und kurz anschwitzen.

Den aufgefangenen Marinadenfond nach und nach angießen, bis das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist. Den Topf mit einem Deckel verschließen und den Braten bei mittlerer bis niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch alle 30 Minuten wenden und bei Bedarf etwas Fond nachgießen, damit der Topfboden nicht trocken fällt.

Das gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb streichen und in den Topf zurückgeben. Saucenprinten, Rosinen und Johannisbeergelee einrühren, alles aufkochen und ca. 10 Minuten einköcheln lassen. Die Sauce mit einem Stabmixer cremig pürieren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig abschmecken.

Für den Rotkohl die Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den fein gehobelten Rotkohl und die Apfelwürfel dazugeben und unter Rühren ca. 5 Minuten anschwitzen, bis der Kohl leicht zusammenfällt. Mit Rotwein, Orangensaft und Apfelessig ablöschen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 1 Stunde weich dünsten.

Für die Thüringer Klöße die Kartoffeln in der Schale kochen, abpellen, noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und vollständig auskühlen lassen. Die Weißbrotwürfel in Butter goldbraun rösten und beiseitestellen. Zur ausgekühlten Kartoffelmasse Stärke, Ei, Salz und frisch geriebene Muskatnuss geben und alles rasch zu einem glatten, formbaren Teig verkneten.

Den Kloßteig in 12 gleich große Portionen teilen. Jede Portion flach drücken, einige Brötchenwürfel in die Mitte legen und das Fleisch darum gleichmäßig schließen. Die Klöße zu glatten, runden Kugeln formen und leicht in Kartoffelstärke wälzen, damit sie beim Kochen nicht aneinanderkleben. In einem großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die Klöße hineingeben, die Hitze reduzieren und 15–20 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Zum Servieren den Braten in gleichmäßige, nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Je 2–3 Klöße dazulegen, eine großzügige Portion Rotkohl daneben geben und die dunkle, glänzende Sauce über das Fleisch löffeln. Wer mag, garniert mit einem kleinen Zweig Thymian oder etwas frischer Petersilie.