Schweinshaxe mit Kruste & Sauerkraut

Den Backofen auf 160 °C Umluft (oder 180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Schwarte der Schweinshaxen mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden – dabei nur die Schwarte, nicht das Fleisch darunter einritzen. Die Haxen rundherum großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben, sodass die Würze auch in die Schnitte eindringt.

Das Butterschmalz in einem großen Bräter auf dem Herd erhitzen. Die Schweinshaxen bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen – das dauert pro Seite etwa 3–4 Minuten. Durch das Anbraten entstehen Röstaromen, die später Fleisch und Sauce intensiv im Geschmack bereichern.

Die angebratenen Haxen kurz aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln, Karotten, Lauch und Knoblauch direkt in den Bräter geben und ebenfalls kurz andünsten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Die Haxen wieder auf das Gemüsebett legen und die Brühe angießen – der Flüssigkeitsspiegel sollte etwa ein Drittel der Haxen bedecken. Kümmel und Pimentkörner hinzufügen.

Den Bräter mit einem Deckel schließen und die Haxen im vorgeheizten Ofen für 2 bis 2,5 Stunden garen lassen, bis das Fleisch butterzart ist und die Kerntemperatur etwa 80–85 °C erreicht hat. Das Fleisch sollte sich mit einer Gabel leicht auseinanderzupfen lassen. Zwischendurch die Haxen gelegentlich mit dem Bratensaft begießen, damit sie saftig bleiben.

Während die Haxen im Ofen schmoren, das Sauerkraut zubereiten. Den Bauchspeck in einem Topf bei mittlerer Hitze in etwas Butterschmalz auslassen und goldbraun anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Den Zucker darüberstreuen und unter Rühren leicht karamellisieren lassen, bis er hellbraun wird.

Das abgetropfte Sauerkraut zum Speck-Zwiebel-Gemisch geben und alles gut verrühren. Den Weißwein oder das Bier angießen und das Sauerkraut bei niedriger bis mittlerer Hitze ohne Deckel 20–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Wenn die Haxen weich gegart sind, aus dem Bräter nehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze hochschalten. Die Schwarte der Haxen mit etwas kaltem Salzwasser einpinseln oder einsprühen – das fördert das Aufpoppen der Kruste. Die Haxen für 30–45 Minuten im heißen Ofen knusprig backen, bis die Schwarte goldbraun aufgepoppt und knackig ist.

Den Schmorfond aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse dabei ausdrücken. Den Fond bei mittlerer Hitze kurz aufkochen. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt anrühren und unter ständigem Rühren in die köchelnde Sauce einrühren. Die Sauce für 2–3 Minuten leicht einköcheln lassen, bis sie sämig wird, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertig gerösteten Schweinshaxen aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Das Sauerkraut auf tiefen Tellern oder Holzbrettern anrichten, die Haxen danebenstellen und die Sauce separat in einer Sauciere dazureichen. Als Beilage passen klassische Semmelknödel, Kartoffelknödel oder einfach gutes Bauernbrot hervorragend dazu.