Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Spätzle

Für den Spätzleteig Mehl, Eier, Mineralwasser, eine großzügige Prise Salz sowie etwas Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss in einer großen Schüssel vermengen. Den Teig mit einem Holzkochlöffel oder den Händen kräftig 10–15 Minuten schlagen, bis er glatt, zähflüssig und Blasen wirft – er sollte langsam vom Löffel reißen, nicht fließen. Anschließend den Teig mit einem sauberen Küchentuch abdecken und mindestens 20 Minuten ruhen lassen, damit das Gluten entspannt und die Spätzle besonders zart werden.

Für die Bratensauce Lauch und Karotten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden; die Petersilienwurzel ebenfalls schälen und würfeln. Die Zwiebel halbieren und die Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite leicht andrücken – Schale muss nicht abgezogen werden, sie gibt Farbe und Aroma. Butter in einem schweren Bräter oder Topf bei starker Hitze erhitzen und das Gemüse unter gelegentlichem Rühren ca. 3–4 Minuten kräftig anrösten, bis es deutlich gebräunte Stellen hat – diese Röstaromen sind das Fundament der Sauce.

Tomatenmark zum angerösteten Gemüse geben und unter ständigem Rühren ca. 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkelrot wird und leicht am Topfboden anhaftet. Dann mit Rotwein und Balsamico ablöschen und dabei die Röststoffe vom Boden lösen – das nennt man Deglacieren und ist entscheidend für den Geschmack. Alles offen ca. 5 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist.

Rinderfond, Thymian und Lorbeerblatt zur Sauce geben, alles aufkochen und dann bei mittlerer Hitze offen ca. 20–25 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce auf etwa 400–500 ml reduziert ist und intensiv nach Röstaroma duftet. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Speisestärke mit ½ EL kaltem Wasser glatt verrühren, die Sauce erneut aufkochen und die Stärke einrühren, bis die Sauce sämig und glänzend gebunden ist.

Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln schälen und in möglichst dünne, gleichmäßige Ringe schneiden – am besten mit einem Mandoline-Hobel für gleichmäßige Dicke. Die Ringe in eine Schüssel geben, mit 1 EL Mehl bestäuben und gründlich durchmischen, sodass jeder Ring leicht bemehlt ist. Das Mehl sorgt für eine herrliche Knusprigkeit und verhindert, dass die Zwiebeln beim Braten matschig werden.

Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen, bis es leicht flimmert. Die Zwiebelringe portionsweise einlegen und unter gelegentlichem Rühren ca. 8–10 Minuten goldbraun braten – sie sollen tief goldgelb bis hellbraun und knusprig sein. Fertige Röstzwiebeln auf Küchenpapier abtropfen lassen, sofort mit Salz und Pfeffer würzen und locker beiseitelegen.

Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel direkt ins sprudelnde Wasser drücken. Die Spätzle sind gar, sobald sie an die Wasseroberfläche steigen – das dauert ca. 2–3 Minuten. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Roastbeefscheiben rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in einer ofenfesten Pfanne oder Bräter bei sehr starker Hitze erhitzen, bis es leicht raucht, und die Fleischscheiben 2–3 Minuten je Seite scharf anbraten, bis eine tief goldbraune Kruste entstanden ist.

Die angebratenen Fleischscheiben auf einen Ofenrost legen (oder in der Pfanne belassen) und im vorgeheizten Ofen ca. 15–18 Minuten bei 170 °C garen. Ideal ist eine Kerntemperatur von 58–62 °C für medium – ein Bratenthermometer ist hier euer bester Freund. Das Fleisch nach dem Garen 3–5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen und das Fleisch beim Anschneiden saftig bleibt.

Kurz vor dem Servieren die abgetropften Spätzle in einer Pfanne mit 2 EL Butter bei mittlerer Hitze schwenken, bis sie leicht gebräunte Stellen haben und gleichmäßig erwärmt sind – das dauert ca. 3–4 Minuten. Die Bratensauce nochmals erhitzen und abschmecken. Zum Anrichten: Spätzle auf vorgewärmte Teller geben, das Fleisch daneben oder darauf platzieren, großzügig mit der glänzenden Sauce übergießen und abschließend die goldbraunen Röstzwiebeln üppig auf dem Fleisch drapieren.