Westfälischer Pfefferpotthast mit Rübenkraut

Das Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 30 Minuten auf Raumtemperatur bringen – das sorgt für gleichmäßiges Anbraten. Das Fleisch trocken tupfen und in etwa 4 x 4 cm große Würfel schneiden. Großzügig mit Salz und dem grob gemahlenen schwarzen Pfeffer von allen Seiten einreiben, damit die Würze ins Fleisch einzieht.

Die Zwiebeln schälen und in grobe Halbringe schneiden – für dieses Gericht dürfen es ruhig etwas größere Stücke sein, da die Zwiebeln beim langen Schmoren fast vollständig in der Sauce aufgehen. Je mehr Zwiebeln, desto authentischer und sämiger wird der Pfefferpotthast, denn sie sind das klassische Bindeglied neben dem Schwarzbrot.

Butterschmalz in einem schweren Schmortopf oder Dutch Oven bei hoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Die Rindfleischwürfel portionsweise (nicht alle auf einmal!) scharf von allen Seiten anbraten, bis sie eine tiefe, dunkelbraune Kruste gebildet haben – das dauert pro Portion etwa 3–4 Minuten. Das angebratene Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze etwas reduzieren und die Zwiebelringe in den gleichen Topf geben – die Röststoffe vom Fleisch am Boden sind pures Gold und lösen sich beim Dünsten der Zwiebeln herrlich auf. Die Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren etwa 8–10 Minuten dünsten, bis sie weich, glasig und leicht goldbraun sind. Sie sollten deutlich zusammengefallen sein.

Das angebratene Fleisch zurück in den Topf zu den Zwiebeln geben. Die Rinderbrühe angießen – sie sollte das Fleisch fast bedecken. Lorbeerblätter, Nelken, Piment und den weißen Pfeffer hinzugeben und alles einmal aufkochen lassen. Den Topf mit einem Deckel verschließen.

Den Topf bei sehr niedriger Hitze (Stufe 2–3 von 9) mindestens 2 Stunden, besser 2,5 Stunden sanft schmoren lassen – das Fleisch soll leise köcheln, niemals sprudelnd kochen. Zwischendurch gelegentlich umrühren und prüfen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel mühelos auseinanderziehen lässt.

Das altbackene Schwarzbrot auf einer Reibe fein reiben – es sollte etwa 3–4 Esslöffel Brotkrümel ergeben. Diese in den Eintopf einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten ohne Deckel weiter köcheln lassen. Die Sauce wird dabei deutlich sämiger und bekommt eine samtige, dunkle Konsistenz. Lorbeerblätter und Nelken herausfischen und entsorgen.

Das Rübenkraut einrühren und die Worcestersauce sowie den Weißweinessig zugeben. Das Rübenkraut verleiht dem Eintopf eine charakteristische, leicht süßliche Note und eine tiefe dunkelbraune Farbe, die typisch für den westfälischen Pfefferpotthast ist. Alles gut verrühren und nochmals abschmecken.

Den Pfefferpotthast final mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken – das Gericht darf ruhig deutlich pfeffrig schmecken, das ist sein Markenzeichen seit dem Mittelalter. Die Sauce sollte jetzt eine schöne, sämige Konsistenz haben und das Fleisch herrlich mürbe und zart sein. Falls die Sauce noch zu dünn ist, einfach weitere 5–10 Minuten ohne Deckel einreduzieren.

Den Pfefferpotthast in tiefen Tellern oder Suppentassen anrichten. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und mit einer Scheibe kräftigem Schwarzbrot servieren – entweder direkt auf dem Teller oder separat dazu. Wer mag, kann das Schwarzbrot mit etwas Butter bestreichen, damit es perfekt mit dem kräftigen Schmorgeschmack harmoniert.