Spargel-Ricotta-Pfannkuchen mit Kräuteröl

Zuerst das Kräuteröl zubereiten, damit es genug Zeit hat, sein volles Aroma zu entfalten. Dafür die frischen Kräuter (Petersilie, Dill, Basilikum) fein hacken und zusammen mit der gepressten Knoblauchzehe, dem Zitronenabrieb und einer Prise Salz in einem kleinen Behälter oder mit dem Stabmixer grob pürieren. Das Olivenöl dazugießen, alles gut verrühren und das Öl mindestens 10 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Für den Pfannkuchenteig die Eier in eine große Rührschüssel aufschlagen und mit der Milch glatt verquirlen. Mehl und Backpulver sieben und nach und nach unter die Ei-Milch-Mischung rühren, bis ein klumpenfreier, dickflüssiger Teig entsteht. Den fein gehackten Knoblauch, die Kräuter, den geriebenen Parmesan sowie Salz und Pfeffer einrühren. Den fertigen Teig etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann und die Pfannkuchen später schön fluffig werden.

Während der Teig rastet, den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden etwa 2–3 cm abschneiden oder abbrechen. Falls die Stangen sehr dick sind, können sie optional der Länge nach halbiert werden. Eine große Pfanne mit 2 EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und den Spargel darin unter gelegentlichem Wenden etwa 5 Minuten braten, bis er leuchtend grün und zart-knackig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Abkühlen beiseitelegen.

Für die Ricottafüllung den Ricotta in eine Schüssel geben und mit dem geriebenen Parmesan, dem frisch gepressten Zitronensaft und dem Zitronenabrieb der beiden Bio-Zitronen verrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken – die Füllung darf ruhig etwas würziger sein, da die Pfannkuchen selbst mild sind. Die Masse sollte cremig-streichfähig sein.

Eine beschichtete Pfanne (Ø ca. 24–26 cm) bei mittlerer Hitze erwärmen und mit wenig Öl leicht einfetten. Pro Pfannkuchen etwa einen großen Schöpflöffel Teig in die Pfanne geben und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. Den Pfannkuchen ca. 2 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist und sich die Oberfläche trocken anfühlt, dann wenden und weitere 1–2 Minuten fertig backen. So nacheinander alle 8–12 Pfannkuchen herstellen und auf einem Teller stapeln.

Jeden Pfannkuchen großzügig mit der Ricottamasse bestreichen und dabei einen kleinen Rand frei lassen. Ein paar Spargelstangen auf einer Hälfte des Pfannkuchens verteilen und einen Teelöffel Kräuteröl darüberträufeln. Die linke und rechte Seite des Pfannkuchens leicht einschlagen und dann von der Spargelseite her aufrollen oder einfach zusammenklappen.

Die gefüllten Pfannkuchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einem großzügigen Schuss Kräuteröl beträufeln. Optional einige halbierte Kirschtomaten dazulegen, die mit ihrer leichten Süße und Säure einen schönen Kontrast zur cremigen Füllung bilden. Wer möchte, reibt noch etwas frischen Parmesan über die Teller und garniert mit einzelnen Kräuterblättchen für einen frischen, einladenden Look.