Tagliatelle mit Bärlauch-Pesto & Ziegenkäse

Den frischen Bärlauch gründlich in kaltem Wasser waschen und anschließend in einem Sieb oder auf einem sauberen Küchentuch gut abtropfen lassen. Feuchter Bärlauch würde das Pesto verwässern und die Haltbarkeit verkürzen, daher ist trockenes Blattwerk hier besonders wichtig. Anschließend die Blätter grob hacken, damit sie später im Mixer gleichmäßig verarbeitet werden.

Die Walnusskerne in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze rösten, bis sie beginnen, intensiv zu duften und leicht goldbraun werden – das dauert etwa 3–4 Minuten. Dabei die Pfanne regelmäßig schwenken, damit die Nüsse nicht anbrennen. Anschließend vom Herd nehmen und auf einem Teller vollständig abkühlen lassen, bevor sie weiterverarbeitet werden.

Für das Pesto den gehackten Bärlauch, die abgekühlten Walnüsse, den frisch geriebenen Parmesan, die Knoblauchzehen sowie den Saft der Zitrone in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben. Alles zunächst grob mixen, dann das Olivenöl langsam in einem dünnen Strahl dazugießen, während der Mixer läuft. So entsteht nach und nach eine cremige, sattgrüne Pesto-Masse. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen, kräftig salzen (das Wasser soll so salzig schmecken wie leichte Meeresbrühe) und zum Kochen bringen. Die Tagliatelle laut Packungsanweisung al dente garen – das sind in der Regel 8–10 Minuten. Vor dem Abgießen unbedingt etwa eine Tasse Kochwasser abschöpfen und beiseite stellen.

Während die Pasta kocht, die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne einen Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen – etwa 3–4 Minuten, bis sie weich und leicht durchscheinend sind. Sie sollen keine Farbe annehmen, also die Hitze nicht zu hoch drehen.

Die Gemüsebrühe in die Pfanne zur Zwiebel gießen und kurz aufkochen lassen. Anschließend den Ziegenfrischkäse in Stücken dazugeben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter Rühren einschmelzen, bis eine glatte, cremige Sauce entstanden ist. Das dauert etwa 2–3 Minuten. Die Sauce sollte hellcremefarben und flüssig genug sein, um die Pasta gut zu überziehen.

Die Hitze unter der Pfanne auf ein Minimum reduzieren und das vorbereitete Bärlauch-Walnuss-Pesto unter die Ziegenkäse-Sauce heben. Vorsichtig verrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist und die Sauce leuchtend grün schimmert. Das Pesto sollte nicht mehr aufgekocht werden, damit die frischen Aromen des Bärlauchs erhalten bleiben. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die abgegossenen Tagliatelle direkt in die Pfanne zur Pesto-Ziegenkäse-Sauce geben und alles gründlich vermengen, sodass jede Nudel gleichmäßig mit der Sauce überzogen wird. Sollte die Sauce zu dick sein, esslöffelweise das beiseite gestellte Nudelkochwasser einrühren, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Die Pasta soll seidig glänzen und nicht trocken wirken.

Wer möchte, hebt jetzt die halbierten Cherrytomaten und die gerösteten Pinienkerne unter die Pasta – die Tomaten bringen eine frische Säure und schöne Farbe, die Pinienkerne einen feinen Crunch. Alles noch einmal kurz in der Pfanne schwenken. Dann die Tagliatelle auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen.

Zum Servieren großzügig frisch geriebenen Parmesan über die Teller reiben und nach Belieben noch einige Bärlauchblätter oder einen Spritzer Zitronensaft als frische Note obenauf geben. Das Gericht am besten sofort genießen, solange die Sauce noch cremig und die Pasta dampfend heiß ist. Dazu passt ein kühler Weißwein oder frisches Baguette hervorragend.