Zitronige Spargel-Tagliatelle mit Ricotta

Pinienkerne in einer kleinen, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren goldbraun rösten – das dauert etwa 2–3 Minuten. Sobald sie eine nussige, hellbraune Farbe angenommen haben und duften, sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseitelegen. Achtung: Pinienkerne können sehr schnell verbrennen, daher niemals die Pfanne unbeaufsichtigt lassen.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen – das Wasser sollte so salzig wie Meerwasser schmecken, da die Pasta sonst fade wird. Tagliatelle nach Packungsangabe al dente kochen (in der Regel 8–10 Minuten). Vor dem Abgießen unbedingt 150–200 ml des stärkehaltigen Kochwassers in einem Becher auffangen und beiseitestellen.

Während die Pasta kocht, den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden (ca. die untersten 2–3 cm) abbrechen oder abschneiden – die natürliche Bruchstelle zeigt dir genau, wo der Spargel zart wird. Die Stangen anschließend in mundgerechte Stücke von etwa 3–5 cm Länge schneiden. Die Spargelspitzen dürfen gerne etwas länger sein, da sie optisch schön wirken.

Die Knoblauchzehen schälen und so fein wie möglich hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Beide Zitronen heiß abwaschen, dann zunächst die Schale fein abreiben (nur die gelbe, äußere Schicht – nicht das weiße Bittere darunter) und anschließend den Saft auspressen. Den Saft und den Abrieb separat bereitstellen.

Das Olivenöl in einer großen, weiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Den gehackten Knoblauch (und die optional fein geschnittene Frühlingszwiebel oder Schalotte) hineingeben und unter Rühren etwa 1 Minute sanft anbraten, bis er duftet und leicht golden wird. Wichtig: Der Knoblauch darf nicht dunkelbraun werden, sonst wird er bitter und verdirbt das Aroma der gesamten Sauce.

Den vorbereiteten Spargel in die Pfanne geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten anbraten, bis er knackig-weich ist und leichte Röststellen bekommt. Die Spargelstücke sollen noch einen leichten Biss haben (al dente) – wenn sie zu weich werden, verlieren sie ihre frische Farbe und werden matschig. Eine Prise Salz und Pfeffer direkt in die Pfanne geben.

Die abgegossenen, noch heißen Tagliatelle direkt in die Pfanne zum Spargel geben. Etwa 100 ml des aufbewahrten Pastakochwassers dazugießen und alles bei mittlerer Hitze gut vermengen. Zitronensaft und etwa zwei Drittel des Zitronenabriebs einrühren und die Pasta gut mit dem Spargel und dem aromatischen Öl schwenken, sodass eine leichte, glänzende Sauce entsteht.

Die Pfanne vom Herd nehmen oder auf niedrigste Stufe schalten und den Ricotta in Klecksen auf die Pasta geben. Vorsichtig unterheben, sodass der Ricotta cremig wird und sich mit der Pasta verbindet, aber noch kleine weiße Wolken sichtbar bleiben – das sieht wunderschön aus und sorgt für unterschiedliche Geschmackserlebnisse pro Gabel. Falls die Sauce zu trocken wirkt, noch einen Schuss Pastakochwasser einrühren.

Die Pasta mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer final abschmecken. Mit frisch geriebenem Parmesan, den gerösteten Pinienkernen und dem restlichen Zitronenabrieb großzügig garnieren. Sofort auf tiefen, vorgewärmten Tellern servieren, damit die Pasta schön heiß bleibt.