Tagliatelle mit grünem Spargel & Zitronenrahmsauce

Den grünen Spargel unter kaltem Wasser gründlich waschen und die holzigen Enden im unteren Bereich (ca. 1–2 cm) abbrechen oder abschneiden – sie brechen ganz natürlich an der richtigen Stelle. Bei dickeren Stangen das untere Drittel mit einem Sparschäler dünn schälen, bei dünnen Stangen ist das nicht nötig. Anschließend die Stangen schräg in etwa 3–4 cm lange Stücke schneiden und die zarten Spargelspitzen separat beiseitestellen, da sie später erst kurz zum Schluss in die Pfanne kommen.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen – das Wasser sollte so salzig schmecken wie leichtes Meerwasser. Bevor die Nudeln hineinkommen, einen Messbecher bereitstellen, um später ca. 100 ml des stärkehaltigen Nudelwassers aufzufangen. Das Nudelwasser ist ein entscheidender Helfer beim Binden der Sauce.

Die Tagliatelle in das sprudelnd kochende Salzwasser geben und nach Packungsanweisung al dente kochen – bei getrockneten Nudeln etwa 8–10 Minuten. Etwa 3 Minuten vor Ende der Kochzeit die Spargelstücke (ohne Spitzen!) direkt mit in den Nudeltopf geben und mitgaren. So spart man einen Extra-Topf und der Spargel gart auf den Punkt.

Während die Nudeln kochen, in einer großen, tiefen Pfanne Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter aufgeschäumt ist und wieder ruhig wird. Schalotte und Knoblauch hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 1–2 Minuten sanft anschwitzen, bis sie weich und glasig sind. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein – weder Schalotte noch Knoblauch sollen bräunen, da sie sonst bitter werden.

Den Pfanneninhalt mit der Gemüsebrühe und dem frisch gepressten Zitronensaft ablöschen und kurz aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit leicht reduziert ist. Dann die Sahne sowie den fein geriebenen Zitronenabrieb einrühren und alles bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce ist fertig, wenn sie leicht eingedickt ist und einen schönen, cremigen Glanz hat.

Das Nudelwasser aus dem Topf abschöpfen und beiseitestellen. Dann Nudeln und Spargelstücke gut abtropfen lassen und direkt in die Pfanne zur Sauce geben – ein kleines bisschen abtropfen, aber nicht vollständig trockenschütteln, denn etwas Feuchtigkeit hilft beim Binden. Alles vorsichtig mit einer Zange oder zwei Löffeln vermengen, sodass die Sauce die Nudeln gleichmäßig ummantelt.

Die reservierten Spargelspitzen nun in die Pfanne legen und bei niedriger Hitze 1–2 Minuten mitdünsten, bis sie zart, aber noch knackig-grün sind. Den frisch geriebenen Parmesan in die heiße Pasta einrühren und so lange vermengen, bis er vollständig geschmolzen ist und eine samtige Bindung entsteht. Die Pfanne vom Herd nehmen und nochmals mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Die Tagliatelle sofort auf vorgewärmte tiefe Teller oder in Schüsseln aufteilen. Mit frisch gehackter Petersilie oder Basilikumblättern bestreuen und nach Belieben noch extra Parmesan und einen Hauch Zitronenabrieb darüber geben. Dieses Gericht schmeckt am besten frisch und heiß – also keine Zeit verlieren!