Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln & Biersoße

Für die dunkle Biersoße zunächst die Rinderknochen in einem großen Topf mit etwas Öl bei hoher Hitze rundherum scharf anbraten, bis sie kräftig braun sind – das dauert etwa 8–10 Minuten. Die entstandenen dunklen Röstaromen am Topfboden sind das Geschmacksfundament der Soße, also nicht überspringen! Die Knochen herausnehmen und beiseitestellen.

Im selben Topf Karotten, Sellerie und Zwiebeln in etwas Öl anbraten, bis sie goldbraun Farbe genommen haben – ca. 5–7 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren 2–3 Minuten mitrösten, bis es dunkelrot und aromatisch duftet. Mit einem Schuss Wasser ablöschen, den Bratensatz vom Boden lösen und diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, um maximale Röstaromen herauszuholen.

Die angebratenen Knochen zurück in den Topf geben. Mit Rinderfond, dunklem Bier und dem restlichen Wasser aufgießen. Pimentkörner, Lorbeerblatt, Rosmarin, Petersilie, Oregano und Thymian dazugeben und alles aufkochen lassen. Anschließend die Hitze reduzieren und die Soße bei niedriger Hitze ohne Deckel ca. 60–75 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sich auf etwa die Hälfte reduziert hat.

Die Soße durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und dabei gut auf die Knochen und das Gemüse drücken, um alle Aromen herauszupressen. Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser auflösen und die Soße damit bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz binden – sie sollte sämig sein und die Rückseite eines Löffels leicht bedecken. Zum Schluss die Butter einrühren, um der Soße Glanz und Geschmeidigkeit zu verleihen.

Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser aufsetzen und ca. 20 Minuten garen, bis sie zu etwa drei Vierteln gar sind – sie sollen beim Einstechen noch leichten Widerstand bieten. Abgießen, vollständig abkühlen lassen (am besten 1 Stunde oder über Nacht im Kühlschrank), dann schälen und in gleichmäßige Scheiben von ca. 5–7 mm Dicke schneiden.

In einer großen Pfanne Rapsöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Speckwürfel hineingeben und knusprig ausbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten, dann die Kartoffelscheiben unterheben. Kümmel darüberstreuen und alles bei mittlerer Hitze in der Pfanne goldbraun und knusprig braten – dabei nicht zu oft wenden, damit eine schöne Kruste entsteht. Kurz vor dem Servieren die frische Petersilie unterrühren und mit Salz abschmecken.

Für die Röstzwiebeln die Zwiebelstreifen in einer separaten Pfanne mit Rapsöl bei mittlerer Hitze langsam anbraten. Geduldig rühren und etwa 10–15 Minuten braten, bis die Zwiebeln tiefgolden und weich sind. Eine Prise Zucker darüberstreuen, kurz karamellisieren lassen und dann mit dem dunklen Bier ablöschen. Mit Salz würzen und bei niedriger Hitze warm halten.

Für die Steaks die Rumpsteaks etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen. Kurz vor dem Braten von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl, dem angedrückten Knoblauch und dem Rosmarinzweig die Steaks ca. 3–4 Minuten je Seite scharf anbraten, bis sie eine tiefbraune Kruste haben.

Nach dem Braten die Steaks aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mit etwas Alufolie locker abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Ruhephase verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Steak und das Ergebnis bleibt innen schön saftig und rosa. Die Kerntemperatur für medium-rare liegt bei etwa 55–58 °C.

Zum Anrichten die knusprigen Bratkartoffeln auf vorgewärmten Tellern verteilen. Das Rumpsteak darauflegen und großzügig mit den karamellisierten Röstzwiebeln belegen. Die dunkle Biersoße nach Belieben direkt über Fleisch und Zwiebeln gießen oder separat in einer kleinen Sauciere dazu reichen. Nach Wunsch noch etwas frische Petersilie darüberstreuen und sofort servieren.