Elsässer Fleischschnacka in Rinderbrühe

Mehl, Hartweizengrieß, Eier und Salz in einer großen Schüssel zu einem Teig verkneten – zunächst mit einer Gabel oder dem Knethaken der Küchenmaschine, dann kräftig per Hand, bis ein glatter, nicht klebriger Teig entsteht. Ist der Teig zu trocken, teelöffelweise Wasser oder einen Spritzer Weinessig hinzufügen. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30–60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit das Gluten entspannt und sich der Teig später besser ausrollen lässt.

Während der Teig ruht, die Füllung vorbereiten: Zwiebel, Möhre, Sellerie und Lauch sehr fein würfeln – je feiner, desto gleichmäßiger lässt sich die Füllung später verteilen. Rinderhackfleisch und Wurstbrät zusammen mit dem Gemüse, der gehackten Petersilie, dem Knoblauch und dem Ei in eine große Schüssel geben. Alles kräftig mit den Händen verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen und abdecken. Die Füllung mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Den ausgeruhten Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zunächst mit dem Nudelholz grob vorformen, dann in mehreren Durchgängen dünn ausrollen – das Ziel ist ein gleichmäßiges Rechteck von etwa 3 mm Dicke. Der Teig sollte leicht durchscheinend, aber reißfest sein. Falls er immer wieder zurückspringt, kurz ruhen lassen und erneut ausrollen.

Die gekühlte Füllung gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen, dabei einen Rand von ca. 2 cm an den langen Seiten und ca. 3 cm an den kurzen Seiten freilassen. Den Teig an der langen Seite beginnend fest und eng einrollen, wie bei einer Roulade. Den Rand mit etwas Wasser bestreichen und fest andrücken, damit die Rolle beim Kochen nicht aufplatzt.

Die fertige Rolle in Frischhaltefolie fest einwickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen – sie sollte sich beim Anfassen kompakt und fest anfühlen. Danach die Folie entfernen und die Rolle mit einem scharfen Messer in etwa 2–3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht mit Mehl bestäuben, damit sie in der Pfanne nicht ankleben.

Butter und Öl in einer großen, beschichteten oder gusseisernen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter aufgeschäumt ist und leicht bräunt. Die Schnacka-Scheiben hineingeben – sie sollten sofort zischen – und von jeder Seite ca. 3 Minuten goldbraun anbraten. Nicht zu früh wenden: Die Scheibe löst sich von selbst, wenn eine schöne Kruste entstanden ist.

Die heiße Rinderbrühe angießen – so viel, dass die Scheiben mindestens zur Hälfte bedeckt sind. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Fleischschnacka 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Teig weich gegart und die Füllung vollständig durchgegart ist. Gelegentlich die Scheiben vorsichtig wenden und mit Brühe begießen, damit sie gleichmäßig garen.

Die fertig gegarten Fleischschnacka mit etwas Brühe auf tiefen Tellern oder in Suppenschalen anrichten. Mit frisch gehackter Petersilie garnieren und nach Belieben mit einem kräftigen grünen Salat, Sauerkraut oder frischem Bauernbrot servieren. Die Brühe darf ruhig mit serviert werden – sie ist aromatisch und gehört dazu.