Laugenbrezel-Schnittchen mit Obatzda & Radi 🔖

Mehl, Trockenhefe und Salz in einer großen Rührschüssel kurz vermischen. Das lauwarme Wasser (ca. 38 °C – wärmer als Körpertemperatur, aber nicht heiß) nach und nach dazugießen und den Teig zunächst mit einem Löffel, dann mit den Händen ca. 10 Minuten kräftig kneten. Der Teig soll am Ende glatt, leicht elastisch und nicht mehr klebrig sein – wenn er noch an den Händen hängt, noch ein bis zwei Esslöffel Mehl einarbeiten. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort (z. B. neben dem Herd) 60 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

Während der Teig geht, den Obatzda zubereiten: Den Camembert ohne Rinde mit einer Gabel in einer Schüssel grob zerdrücken – er sollte weich genug sein, um sich gut verarbeiten zu lassen, also wirklich auf Zimmertemperatur gebracht werden. Die weiche Butter, das Paprikapulver, den angestoßenen Kümmel, die fein gewürfelte Zwiebel und das dunkle Bier dazugeben und alles gründlich verrühren, bis eine cremige, leicht stückige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen – er soll eine angenehme Schärfe im Abgang haben.

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem breiten Topf 1 Liter Wasser aufkochen und das Natron einrühren – Vorsicht, die Mischung schäumt kurz stark auf. Das Natron-Wasser bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Brezel-Teiglinge darin getaucht werden. Das Laugenbad sorgt für die typische dunkle Bräune und den leicht herben Laugengeschmack der Brezel.

Den gegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und in 12–16 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einer ca. 10 cm langen Stange oder einem flachen ovalen Fladen formen – für Schnittchen eignen sich längliche Formen am besten, weil sie sich später gut aufschneiden und belegen lassen. Die geformten Teiglinge kurz ruhen lassen, während das Laugenbad fertig köchelt.

Jeden Teigling mit einer Schaumkelle oder einem Sieb-Löffel vorsichtig in das köchelnde Natron-Wasser gleiten lassen und genau 30 Sekunden darin lassen – dabei einmal wenden. Gut abtropfen lassen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech platzieren. Sofort mit grobem Meersalz bestreuen, solange die Oberfläche noch feucht ist, damit das Salz haftet.

Das Blech in den vorgeheizten Ofen (220 °C, mittlere Schiene) schieben und die Brezel-Stücke 15–18 Minuten backen. Die Oberfläche soll tief mahagonibraun und glänzend sein – nicht nur hellgolden, sonst fehlt der typische Laugen-Charakter. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 10 Minuten auskühlen lassen, damit die Kruste richtig durchknuspern kann.

Den Radi (oder Rettich) auf einem Gemüsehobel oder mit einem scharfen Messer in hauchdünne, fast transparente Scheiben schneiden – ca. 1–2 mm dünn. Wer mag, kann die Scheiben kurz mit einer Prise Salz marinieren und 5 Minuten ziehen lassen, dann werden sie etwas weicher und milder im Geschmack. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Die abgekühlten Brezel-Schnittchen mit einem Brotmesser der Länge nach halbieren. Die untere Hälfte großzügig mit dem Obatzda bestreichen – ruhig 1–1,5 cm dick auftragen, nicht zu sparsam. Die Radi-Scheiben dachziegelartig darüber legen und mit Schnittlauch-Röllchen bestreuen. Die obere Brezel-Hälfte entweder aufsetzen oder als offenes Schnittchen servieren.