Laugenstangen mit Kräuterbutter & Meersalz 🔖

Mehl in eine große Rührschüssel sieben. Trockenhefe und Zucker im lauwarmen Wasser (ca. 35–38 °C – wärmer macht die Hefe kaputt, kälter weckt sie nicht auf) auflösen und kurz 2–3 Minuten stehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden. Dann die Hefemischung zum Mehl geben, Salz und die weiche Butter hinzufügen und alles zunächst mit einem Löffel grob vermengen.

Den Teig jetzt 8–10 Minuten gründlich kneten – entweder mit der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe oder mit den Händen auf einer sauberen Arbeitsfläche. Der Teig ist fertig, wenn er glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist und sich beim Auseinanderziehen leicht dehnt, ohne sofort zu reißen. Zu kurz gekneteter Teig gibt Stangen, die innen kompakt und schwer wirken statt luftig.

Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel zurücklegen und mit einem sauberen Küchentuch oder Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen Ort (z. B. neben dem Herd oder im ausgeschalteten Ofen bei 30 °C) ca. 60 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar verdoppelt hat. In meiner Küche stelle ich die Schüssel immer auf ein leicht warmes Heizkissen – das beschleunigt den Prozess auf zuverlässige 45 Minuten.

Während der Teig geht, die Kräuterbutter vorbereiten. Dafür die weiche Butter (sie muss wirklich weich sein, nicht geschmolzen – Zimmertemperatur für mindestens 30 Minuten) mit dem gepressten Knoblauch, den fein gehackten Kräutern, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mit einer Gabel cremig verrühren. Die fertige Butter auf Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Wenn der Teig aufgegangen ist, ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und in 8–10 gleich große Portionen teilen (ca. 80–85 g pro Stück). Jede Portion zu einer langen, gleichmäßig dünnen Rolle von etwa 30–35 cm ausrollen, der Durchmesser sollte dabei etwa 1,5 cm betragen. Ungleichmäßig geformte Stangen garen ungleichmäßig – dickere Stellen bleiben teigig, dünne werden trocken.

Den Backofen jetzt auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen, flachen Topf 1 l Wasser zum Kochen bringen, das Backnatron einrühren und die Hitze danach auf mittel reduzieren – das Wasser soll sieden, aber nicht sprudelnd kochen. Achtung: Wenn du das Natron ins kochende Wasser gibst, schäumt es kurz stark auf. Topf also groß genug wählen und langsam einrühren.

Jede Laugenstange mit einer Schaumkelle oder einem Spatel vorsichtig ins siedende Natronbad legen und genau 20–30 Sekunden darin lassen, dann herausheben, kurz abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Direkt nach dem Bad mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einmal längs leicht einschneiden (ca. 3–4 mm tief) – das gibt die typische Rissoptik nach dem Backen.

Die Stangen direkt nach dem Einschneiden gleichmäßig mit grobem Meersalz bestreuen – dabei ruhig großzügig sein, denn ein Teil rieselt beim Backen ab. Jetzt das Blech in den vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) schieben und die Stangen 15–20 Minuten backen, bis sie tiefbraun und glänzend sind. Die fertige Farbe erinnert an Brezelbraun – deutlich dunkler als normales Brot.

Die fertigen Laugenstangen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost mindestens 10 Minuten auskühlen lassen – nicht direkt auf dem Blech liegen lassen, sonst wird die Unterseite durch den Dampf wieder weich. Die Kruste knistert beim Abkühlen leise, das Innere bleibt dabei schön weich und leicht zäh, genau wie beim Bäcker.

Die Kräuterbutter aus dem Kühlschrank nehmen und in Scheiben schneiden oder mit einem kleinen Löffel zu Nocken abstechen. Die Laugenstangen ganz servieren oder in Stücke brechen und die Kräuterbutter zum Bestreichen oder Dippen dazu reichen. Wer mag, kann auch einzelne Stangen längs aufschneiden, mit Butter bestreichen und kurz unter den Backofengrill schieben – dann karamellisiert die Butter leicht und gibt einen nussigen Ton dazu.