Authentische vietnamesische Pho Bo

Rinderknochen und Rinderbrust unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen. Beides in einen großen Topf (mind. 6–8 l) geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei hoher Hitze aufkochen. Den entstehenden grauen Schaum abschöpfen, dann das Wasser abgießen und die Knochen kurz abspülen. Mit ca. 6 l frischem kaltem Wasser neu aufsetzen.

Ingwer und Zwiebel schälen und halbieren. Eine Pfanne ohne Fett stark erhitzen und Ingwer sowie Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen. Ca. 5–7 Minuten rösten, bis die Oberflächen dunkelbraun bis schwarz sind. Anschließend in den Brühetopf geben.

Sternanis, Zimtstangen und Kardamomkapseln in die Brühe geben. Alles aufkochen, dann die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. Die Brühe mindestens 8 Stunden (idealerweise über Nacht bis zu 24 Stunden) offen leise köcheln lassen. Mit Fischsauce, Salz und Zucker abschmecken. Das Suppenfleisch nach ca. 2 Stunden Garzeit herausnehmen und beiseitelegen. Zum Schluss die Brühe durch ein feines Sieb abseihen.

Das Rinderfilet locker in Klarsichtfolie einwickeln und für etwa 1 Stunde ins Gefrierfach legen, bis es leicht angefroren ist. Dann mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.

Die Reisnudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser al dente kochen, abgießen und warm halten. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Kräuter (Thai-Basilikum, Koriander, Minze) zupfen, Chilischoten in Scheiben schneiden und Limetten in Spalten teilen.

Die abgesiebte Brühe erneut aufkochen. Reisnudeln portionsweise in tiefe Schalen geben. Hauchdünne Rinderfiletscheiben sowie etwas Suppenfleisch (in Scheiben) darauflegen. Die kochend heiße Brühe direkt über das Fleisch gießen – das Filet gart im heißen Sud in Sekunden. Mit Frühlingszwiebeln, Sprossen, Kräutern und Chili garnieren. Limettenspalten und Hoisin- oder Chilisauce separat dazu reichen.