Beef Bulgogi mit Sesam-Reis & Kimchi 🔖

Den Chinakohl in grobe Streifen schneiden, in eine große Schüssel geben und gleichmäßig mit dem groben Meersalz einreiben. Lass den Kohl abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur ziehen – er gibt dabei ordentlich Wasser ab und wird weich und biegsam. Anschließend gründlich unter kaltem Wasser abspülen und in einem Sieb gut abtropfen und leicht ausdrücken.

Für die Kimchi-Paste das Reismehl mit 200 ml Wasser in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen, bis eine glatte, leicht transparente Paste entsteht (Konsistenz: dünnflüssiger Grießbrei). Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dann Knoblauchpaste, geriebenen Ingwer, Gochugaru, Fischsauce und Zucker unterrühren, bis eine dunkelrote, aromatische Paste entsteht.

Den abgetropften Chinakohl zusammen mit den Frühlingszwiebelstreifen zur Kimchi-Paste geben und alles gründlich vermengen, bis jeder Kohl-Streifen von der Paste ummantelt ist. Das fertige Kimchi dicht in ein sauberes Einmachglas (ca. 1 Liter) drücken, sodass keine Luftblasen eingeschlossen bleiben. Das Glas locker verschließen und 1–2 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, danach kalt stellen.

Für die Bulgogi-Marinade Sojasauce, Mirin, Sesamöl, braunen Zucker, schwarzen Pfeffer und den geriebenen Knoblauch in einer großen Schüssel verrühren. Wer möchte, reibt zusätzlich eine halbe asiatische Birne hinein – die Enzyme im Fruchtfleisch zersetzen die Muskelfasern im Fleisch und machen es nach dem Braten außergewöhnlich zart. Die Marinade sollte jetzt dunkelbraun und leicht sirupartig riechen.

Das dünn geschnittene Rindfleisch zusammen mit den Zwiebelstreifen, den Champignon-Scheiben und 2 Lauchzwiebel-Ringen in die Marinade geben. Alles gründlich durchmischen, sodass jedes Fleischstück vollständig benetzt ist. Abdecken und mindestens 30 Minuten – besser 2 Stunden – im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Reis nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser garen – Jasminreis braucht in der Regel 15 Minuten bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel. Wenn alle Flüssigkeit aufgesogen ist und die Körner weich, aber nicht matschig sind, den Topf vom Herd nehmen. Sesamöl, gerösteten Sesam und die fein gehackten Lauchzwiebeln unterheben und den Reis warm halten.

Eine schwere Pfanne oder einen Wok bei maximaler Hitze mindestens 2 Minuten leer vorheizen, bis sie deutlich anfängt zu rauchen. Erst dann das Rapsöl hineingeben. Das marinierte Fleisch mit Gemüse in zwei bis drei Portionen scharf anbraten – maximal 3–4 Minuten pro Portion bei starker Hitze. Das Fleisch soll karamellisiert und an den Rändern leicht gebräunt sein, innen aber noch saftig-rosa bleiben.

Zwischen den Portionen die Pfanne kurz mit einem Tuch auswischen, falls sich Marinanereste zu stark angebrannt haben. Alle fertigen Portionen in einer vorgewärmten Schüssel sammeln und abgedeckt kurz warm halten. Die letzten gebratenen Lauchzwiebelringe und den gerösteten Sesam über das fertige Bulgogi streuen.

Den Sesam-Reis mit einem Löffel auf die Teller verteilen, das Bulgogi mit Gemüse darauf anrichten und das Kimchi separat in einer kleinen Schale dazureichen, damit jeder selbst dosieren kann. Wer es traditioneller mag, serviert alles auf dem Tisch und wickelt Fleisch, Reis und Kimchi gemeinsam in frische Salatblätter.