Brennnessel-Cremesuppe mit Ziegenkäse-Nocken 🔖

Sortiere die Brennnesselblätter sorgfältig aus – verwende dabei unbedingt Handschuhe oder eine Zange, denn die Brennhaare sind auch bei frischen Blättern aktiv. Wasche die Blätter gründlich unter kaltem Wasser und lass sie gut abtropfen. Schon beim Waschen siehst du, wie intensiv grün und frisch die Blätter sind – genau das soll am Ende die Suppe färben.

Bringe in einem mittelgroßen Topf reichlich Wasser zum Kochen und salze es leicht. Wirf die Brennnesselblätter hinein und blanchiere sie exakt 30 Sekunden – die Brennhaare werden dabei sofort unschädlich gemacht, und die Farbe bleibt intensiv grün. Hebe die Blätter mit einer Schaumkelle heraus und schrecke sie sofort in einer Schüssel mit sehr kaltem Wasser ab, damit die Farbe fixiert wird. Anschließend gut ausdrücken: Die Blätter sollen möglichst trocken sein, sonst verwässert später die Suppe.

Schäle die Schalotten und den Knoblauch und schneide beides fein. Die Kartoffel schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden – gleichmäßige Größe ist hier wichtig, damit alles gleichzeitig gar wird. Erhitze die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze, bis sie leicht schäumt, und dünste die Schalotten und den Knoblauch darin 3–4 Minuten glasig an – sie sollen weich und leicht golden werden, aber nicht bräunen.

Gib die Kartoffelwürfel in den Topf und dünste sie 2 Minuten mit an, bis sie leicht glänzen. Gieße dann die Gemüsebrühe an und bringe alles bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen. Reduziere die Hitze und lass die Kartoffeln 12–15 Minuten bei schwachem Sieden köcheln, bis sie sich mit einer Gabel mühelos durchstechen lassen und leicht zerfallen – genau diese weiche Konsistenz ist entscheidend für eine seidige Suppe.

Gib die ausgedrückten Brennnesselblätter in den Topf und lass sie 2–3 Minuten bei niedriger Hitze mitziehen – nicht länger, sonst verliert die Suppe ihre leuchtende Farbe. Nimm den Topf vom Herd und püriere den Inhalt mit einem Stabmixer direkt im Topf mindestens 2 Minuten lang, bis eine wirklich glatte, samtige Creme entsteht. Die Suppe sollte jetzt ein sattes, tiefes Grün haben – fast wie Erbsensuppe, aber frischer.

Stelle den Topf zurück auf niedrige Hitze und rühre die Sahne ein. Schmecke die Suppe mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und 1–2 TL Zitronensaft ab – die Zitrone ist kein Dekoration: Sie hebt das Aroma der Brennnessel spürbar an und lässt die Suppe frischer wirken. Die fertige Suppe sollte die Konsistenz einer leicht dickflüssigen Velouté haben – sie fließt langsam vom Löffel, ist aber nicht breiig.

Für die Nocken den Ziegenfrischkäse, das Ei, das Mehl und den Schnittlauch in einer Schüssel mit einer Gabel gut verrühren, bis eine homogene, leicht klebrige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse sollte weich genug sein, um sich mit zwei Teelöffeln formen zu lassen, aber fest genug, um ihre Form zu halten – in etwa wie weicher Quark. Falls die Masse zu weich ist, noch 1–2 TL Mehl unterrühren.

Bringe in einem kleinen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Sieden – nicht sprudelnd kochen, sondern sanft köcheln bei etwa 85–90 °C. Stich mit zwei Teelöffeln Nocken von der Käsemasse ab (ähnlich wie Quenelles) und lass sie vorsichtig ins Wasser gleiten. Gare die Nocken 3–4 Minuten, bis sie an die Oberfläche steigen und sich fest anfühlen, wenn man leicht daran drückt. Mit einer Schaumkelle herausneben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wärme die Suppe auf etwa 70–75 °C an – sie soll heiß, aber nicht kochend sein. Verteile sie gleichmäßig auf vier vorgewärmte tiefe Teller (im Backofen kurz bei 80 °C warmstellen). Setze 2–3 Nocken pro Teller mittig auf die Suppe und beträufle alles mit jeweils einem halben Teelöffel Walnussöl. Verteile zum Schluss die grob gehackten, gerösteten Walnüsse darüber.

Wer möchte, garniert die Suppe noch mit ein paar ganz jungen Brennnesselspitzen oder feinen Kräuterblättchen wie Petersilie oder Pimpinelle – das macht optisch viel her und kostet kaum extra Zeit. Sofort servieren, denn die Nocken nehmen nach und nach Flüssigkeit auf und werden weicher. Am schönsten schmeckt die Suppe, wenn die Nocken noch leicht warm und fest sind und beim ersten Löffel sanft nachgeben.