Kohlrouladen mit Reis-Hack & Tomatensauce 🔖

Den Strunk des Weißkohls mit einem langen, scharfen Messer tief herausschneiden – mindestens 5–6 cm tief, sonst lassen sich die Blätter nicht gut lösen. Erhitze in einem großen Topf reichlich Salzwasser bis es sprudelnd kocht, und lege den ganzen Kohlkopf mit der Strunkseite nach unten hinein. Nach 2–3 Minuten beginnen sich die äußeren Blätter zu lösen – hebe sie vorsichtig mit einer Zange oder zwei Gabeln ab, ohne sie zu zerreißen. Lege 12–16 große, möglichst unbeschädigte Blätter beiseite und schrecke sie sofort in kaltem Wasser ab, damit sie ihre Farbe behalten und aufhören zu garen.

Lege die blanchierten Kohlblätter auf ein Küchentuch und tupfe sie trocken. Schaue dir den Mittelstrunk jedes Blatts an: Er ist oft 5–8 mm dick und würde das Rollen erschweren. Schneide ihn mit einem flachen Messerschnitt auf – nicht ganz heraus, sondern nur flach auf die Blatthöhe abflachen, sodass das Blatt biegsam wird. So reißt nichts und die Roulade lässt sich sauber einrollen.

Bring in einem kleinen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen und gare den Rundkornreis bei mittlerer Hitze nur 8 Minuten lang – er soll noch deutlich bissfest sein, fast ein wenig knackig in der Mitte. Gieße ihn ab und spüle ihn kurz mit kaltem Wasser durch, damit er nicht weitergart und zusammenklebt. Der Reis gart später in den Rouladen fertig durch, deswegen darf er an dieser Stelle noch roh wirken.

Würfele die Zwiebel sehr fein (ca. 3–4 mm), erhitze 1 EL Butterschmalz in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze und dünste die Zwiebelwürfel 4–5 Minuten, bis sie glasig und leicht goldfarben sind. Lass sie anschließend auf Raumtemperatur abkühlen, bevor du sie zur Füllung gibst – heiße Zwiebeln würden das Hackfleisch ansonsten leicht vorerwärmen und die Füllung schwerer formbar machen. Gib das Hackfleisch, den abgekühlten Reis, die Zwiebeln, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer und das Paprikapulver in eine große Schüssel und verknete alles mit den Händen zu einer gleichmäßigen, kompakten Masse.

Lege ein vorbereitetes Kohlblatt flach auf die Arbeitsfläche, die flachgeschnittene Strunkseite zu dir. Gib 2–3 gehäufte Esslöffel Füllung (je nach Blattgröße) in die untere Mitte des Blatts und forme sie zu einem länglichen Oval. Klappe zunächst die beiden Seiten über die Füllung ein, rolle dann das untere Blattende straff über die Füllung nach oben und wickle weiter – ähnlich wie ein Burrito. Die Roulade soll fest sein, aber nicht so prall, dass sie beim Garen aufplatzt. Sichere jede Roulade mit Küchengarn oder je einem Zahnstocher an beiden Seiten.

Erhitze die restlichen 2 EL Butterschmalz in einem großen Bräter oder einem tiefen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Lege die Rouladen mit der Nahtseite nach unten hinein und brate sie portionsweise (nicht alle auf einmal!) von jeder Seite 2–3 Minuten an, bis sie rundum goldbraun sind. Diese Bräunung ist kein optionaler Schritt – hier entsteht der Röstgeschmack, der die Sauce später so aromatisch macht. Nimm gebräunte Rouladen kurz heraus und brate die nächste Portion.

Lege alle angebratenen Rouladen dicht nebeneinander zurück in den Bräter, nahe beieinander, damit sie sich beim Garen gegenseitig stützen. Gieße 400 ml Rinderbrühe an – sie soll die Rouladen etwa zur Hälfte bedecken, aber nicht überfluten. Lege den Deckel auf und stelle den Bräter in den auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen. Schmor die Rouladen dort 50–60 Minuten, bis der Kohl beim Einstechen mit einer Gabel kaum Widerstand leistet und die Füllung durch und durch gegart ist.

Wenn die Rouladen fertig gegart sind, nimm sie vorsichtig aus dem Bräter und stelle sie abgedeckt warm. Im Bräter ist jetzt konzentrierter, aromatischer Schmorfond – gieße ihn durch ein Sieb in einen kleinen Topf. Füge die 400 g passierten Tomaten und die 200 ml Sahne dazu und erhitze alles bei mittlerer Hitze unter Rühren, bis die Sauce leicht köchelt. Lass sie 5–8 Minuten ohne Deckel einkochen, bis sie so dickflüssig ist, dass sie die Rückseite eines Löffels gleichmäßig überzieht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Entferne Zahnstocher oder Küchengarn von allen Rouladen. Richte je 3–4 Rouladen pro Person auf tiefen Tellern an, gieße die Tomatensauce großzügig darüber und streue frisch gehackte Petersilie obenauf. Als Beilage passen Salzkartoffeln (20 Min., wachsige Sorte), Kartoffelpüree oder auch einfach ein gutes Stück Brot, das du in die Sauce tunken kannst.