Lammkeule mit Frühlingslauch & Weißbohnen-Stampf 🔖

Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen – das ist entscheidend für eine schöne Bräunung beim Anbraten, nasse Oberflächen dampfen nur und bräunen nicht. Überflüssige Fettstücke und Silberhäute mit einem scharfen Messer entfernen, dünne Fettschichten ruhig dran lassen, die schmelzen beim Garen weg und geben Geschmack.

Zwiebeln und Möhren schälen und grob würfeln (ca. 2–3 cm Stücke), Lauch putzen, waschen und in dicke Ringe schneiden. Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite andrücken, aber nicht schälen – die Schale gibt dem Fond Farbe und Tiefe. Rosmarin und Thymian bereithalten.

Einen großen, ofenfesten Bräter auf dem Herd bei starker Hitze erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Die Lammkeule von allen Seiten scharf anbraten – je Seite ca. 3–4 Minuten, bis die Oberfläche tief goldbraun bis dunkelbraun ist. Danach herausnehmen, salzen und pfeffern. Das Anbraten erzeugt die Röstaromen, die später den Bratensaft so intensiv machen.

Im selben Bräter ohne zusätzliches Fett Zwiebeln, Möhren und Lauch bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten anrösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Das Tomatenmark zugeben und weitere 1–2 Minuten unter Rühren mitrösten, bis es dunkelrot und leicht karamellig riecht – dieser Schritt macht den Bratensaft deutlich voller im Geschmack. Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen.

Den Lammfond angießen, dann Knoblauch, Rosmarinzweige, Thymian, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in die Flüssigkeit legen. Die angebratene Lammkeule wieder in den Bräter setzen – sie sollte zu etwa einem Drittel in der Flüssigkeit liegen. Den Bräter mit Deckel (oder fest verschlossener Alufolie) in den vorgeheizten Ofen schieben.

Die Lammkeule bei 160 °C ca. 1,5 bis 2 Stunden garen. Alle 30 Minuten den Deckel kurz abnehmen und die Keule mit dem Bratensaft übergießen. Die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer prüfen: Bei 58–60 °C ist das Fleisch rosa-zart, bei 65–68 °C durch. In den letzten 15 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Oberfläche etwas Farbe bekommt.

Während die Lammkeule gart, die Kartoffeln für den Stampf schälen, in gleichmäßige Würfel (ca. 3 cm) schneiden und in reichlich Salzwasser aufsetzen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen, bis sie weich sind und beim Einstechen sofort zerfallen. Abgießen und kurz im Topf ohne Deckel ausdampfen lassen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweicht – das gibt einen cremigeren, nicht wässrigen Stampf.

Die weißen Bohnen aus der Dose in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Butter und warme Milch zu den ausgedampften Kartoffeln geben und mit dem Kartoffelstampfer zu einem groben Stampf verarbeiten. Die abgetropften Bohnen dazugeben und grob miteinander vermengen – nicht zu fein stampfen, ein paar ganze Bohnen im Stampf geben schöne Textur. Mit geriebenem Knoblauch, Salz, Pfeffer und einer guten Prise Muskatnuss abschmecken. Ein Esslöffel Olivenöl oder ein Löffel Bratensaft macht den Stampf noch seidiger.

Etwa 10 Minuten bevor die Lammkeule fertig ist, den Frühlingslauch putzen und in ca. 4–5 cm lange Stücke schneiden. In einer kleinen Pfanne Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen und den Lauch darin ca. 2 Minuten anschwitzen. Eine Prise Zucker, Salz und einen Spritzer Wasser oder Fond zugeben, Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und den Lauch 3–5 Minuten glasieren, bis er weich aber noch mit leichtem Biss ist. Mit frisch abgeriebenem Zitronenabrieb bestreuen.

Wenn die Lammkeule die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, aus dem Bräter nehmen und auf einem Brett locker mit Alufolie abgedeckt 10–15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen, das Gemüse gut ausdrücken und dann entsorgen. Den Fond bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten einkochen lassen, bis er leicht sirupartig wird. Mit einem kleinen Stück kalter Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lammkeule in Scheiben oder Portionsstücke schneiden. Weißbohnen-Stampf mittig auf vorgewärmte Teller geben, Lammfleisch daneben oder obendrauf anrichten und den glasierten Frühlingslauch anlegen. Mit etwas Bratensauce großzügig beträufeln und sofort servieren.