Spargel-Erbsen-Risotto mit Zitrone & Parmesan 🔖

Gieß die Gemüsebrühe in einen kleinen Topf und bring sie zum Kochen, dann stell die Hitze so weit herunter, dass sie knapp unter dem Siedepunkt bleibt – sie soll die gesamte Kochzeit heiß bleiben. Kalte Brühe würde den Garprozess des Reises jedes Mal unterbrechen und du bekommst kein gleichmäßig cremiges Ergebnis. Halte außerdem eine Schöpfkelle griffbereit.

Wasch den grünen Spargel und brich oder schneide die holzigen Enden ab – etwa die untersten 2–3 cm, dort wo der Stängel sich hart anfühlt. Schneide die Stangen dann in Stücke von rund 2–3 cm Länge. Die oberen Spargelspitzen (ca. 5 cm) kannst du separat beiseitelegen, wenn du sie am Ende als Topping verwenden möchtest – sie sehen dann schöner aus und bleiben bissfester.

Erhitze in einem weiten, schweren Topf oder einer tiefen Pfanne 1 EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib die Spargelstücke (ohne die Spitzen, falls du sie extra brätst) hinein und brat sie 2–3 Minuten an, bis sie leicht Farbe annehmen – sie sollen noch Biss haben. Salze sie kurz, nimm sie dann heraus und stell sie beiseite. Wenn du die Spitzen separat brätst, 1 EL Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Spitzen 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie goldbraune Stellen bekommen.

Im gleichen Topf vegane Butter und den restlichen EL Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen. Gib die fein gewürfelten Schalotten und den gehackten Knoblauch dazu und dünste beides 3–4 Minuten an, bis die Schalotten weich und glasig sind – sie sollen keine Bräune bekommen, sonst wird das Risotto bitter. Rühr zwischendurch immer wieder um und reguliere die Hitze wenn nötig nach unten.

Gib den Risottoreis in den Topf und rühr ihn 1–2 Minuten unter ständigem Bewegen mit den Schalotten um. Die Reiskörner sollen sich leicht glasig färben und fangen an, ein leises Knistergeräusch zu machen – das zeigt, dass die Stärke aktiviert wird. Dieser Schritt ist entscheidend für die spätere Cremigkeit.

Lösch den Reis mit dem Weißwein ab und rühr sofort kräftig um. Der Wein zischt beim Kontakt mit dem heißen Reis und duftet intensiv – lass ihn bei mittlerer Hitze unter Rühren vollständig vom Reis aufgesogen werden, das dauert etwa 2 Minuten. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, gibt hier einfach eine Portion heiße Brühe dazu.

Jetzt beginnt der wichtigste Teil: Gib eine Schöpfkelle heiße Gemüsebrühe in den Topf und rühr den Reis gleichmäßig, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist. Dann kommt die nächste Kelle. Wiederhole das über 18–22 Minuten bei mittlerer Hitze – der Reis soll leise köcheln, nicht kochen. Nach etwa 10 Minuten Garzeit gibst du die angebratenen Spargelstücke dazu und rührst sie unter.

Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit die tiefgekühlten Erbsen direkt aus der Packung unterrühren – sie müssen nicht aufgetaut werden. Die Erbsen garen in der heißen Masse in wenigen Minuten durch und behalten dabei ihre leuchtend grüne Farbe. Gib weiter Brühe nach, bis der Reis al dente ist: Die Körner sollen weich sein, aber noch einen hauchzarten Biss im Kern haben.

Wenn der Reis fertig ist, nimm den Topf vom Herd. Arbeite jetzt die eiskalten veganen Butterwürfel und den geriebenen veganen Hartkäse mit einem Holzlöffel kraftvoll unter – das nennt sich Mantecatura und ist der Moment, wo aus Reis und Brühe ein glänzendes, cremiges Risotto wird. Die Konsistenz soll fließend sein, fast wie ein dicker Porridge, und sich langsam auf dem Teller ausbreiten.

Reib die Schale der unbehandelten Zitrone fein ab und presse 2–3 EL Saft aus. Rühr beides unter das fertige Risotto und schmeck es mit Salz und Pfeffer ab. Die Zitronenschale gibt das fruchtige Aroma, der Saft bringt die Frische – starte mit 2 EL und arbeite dich nach Geschmack vor. Lass das Risotto 2 Minuten im Topf ruhen, dann auf tiefe Teller verteilen, gebratene Spargelspitzen daraufsetzen und nach Belieben mit frischen Kräutern und zusätzlichem Käse servieren.