Entenbrust mit Erdbeer-Jus & Mairüben-Püree 🔖

Entenbrüste etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen – Fleisch, das direkt aus der Kälte in die heiße Pfanne kommt, gart ungleichmäßig und wird außen grau, bevor das Innere die gewünschte Kerntemperatur erreicht. In der Zwischenzeit die Haut mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einritzen: Schnitte im Abstand von ca. 1 cm diagonal und gegenläufig, dabei nur durch die Fettschicht, nicht ins Fleisch. Anschließend rundum kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Mairüben und Kartoffeln schälen, grob würfeln (ca. 2–3 cm Stücke) und in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, kräftig salzen – das Wasser sollte deutlich salzig schmecken, ähnlich wie Nudelkochwasser – und bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Dann auf mittlere Hitze reduzieren und 15–20 Minuten garen, bis beides mit einer Gabel ohne Widerstand einzustechen ist.

Sobald Mairüben und Kartoffeln gar sind, abgießen und kurz im Topf ausdampfen lassen – dieser Schritt ist wichtiger als er klingt, denn überschüssiges Wasser macht das Püree wässrig. Butter in den noch heißen Topf geben und alles durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Stampfer zerkleinern. Sahne nach und nach einrühren, bis das Püree seidig-cremig ist und wie zarte Polenta fließt. Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken, dann auf kleinster Stufe mit Deckel warm halten.

Für den Erdbeer-Jus Schalotte in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalottenwürfel darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen, bis sie weich und leicht goldfarben sind. Erdbeeren (geputzt, in Scheiben) dazugeben und 1–2 Minuten mitdünsten – sie sollen etwas Saft abgeben, aber noch nicht vollständig zerfallen.

Mit Rotwein ablöschen und bei mittlerer bis hoher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen – das dauert etwa 5–7 Minuten und der Alkohol muss vollständig verdampfen. Geflügelfond, Balsamico, Zimtstange und Sojasauce hinzugeben und alles weitere 10–15 Minuten bei leichtem Köcheln reduzieren, bis die Sauce sämig wird und einen Löffel leicht überzieht. Zimtstange entfernen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und die Erdbeerstücke dabei gut ausdrücken – das gibt Farbe und Fruchtintensität.

Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Pfanne (kein Antihaft-Beschichtung) kalt auf den Herd stellen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineingeben – kein Öl, kein Fett, die Ente bringt genug davon mit. Hitze auf mittelhoch stellen und die Entenbrüste 8–10 Minuten langsam ausbraten, bis die Haut tiefgoldbraun, knusprig und der Großteil des sichtbaren Fetts ausgeschmolzen ist. Diesen Schritt nicht hetzen – zu hohe Hitze verbrennt die Haut, bevor das Fett rausgearbeitet ist.

Entenbrüste wenden, Thymianzweige und angedrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben. Fleischseite 1–2 Minuten scharf anbraten, dann 1 EL Butter zugeben und die Entenbrüste mehrmals mit dem aromatisierten Bratfett übergießen (arrosieren). Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben und die Entenbrüste 8–10 Minuten nachgaren, bis die Kerntemperatur 60–63 °C erreicht – das ergibt zartes, rosa Fleisch.

Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost oder Teller 5–8 Minuten ruhen lassen – in dieser Zeit verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig und das Fleisch wird beim Anschneiden nicht trocken. Nicht mit Folie abdecken, sonst weicht die knusprige Haut auf. Nutze die Ruhezeit, um den Erdbeer-Jus nochmals aufzuwärmen und mit Honig, Salz und Pfeffer final abzuschmecken.

Optional: Kleine Mairübenhälften in einer kleinen Pfanne mit 1 EL Butter bei mittlerer Hitze von allen Seiten anschwitzen, bis sie leicht goldbraun sind. Mit 50 ml Gemüsebrühe ablöschen, salzen, Deckel drauf und 8–10 Minuten schmoren. Dann Deckel abnehmen und die Brühe vollständig einkochen lassen, bis die Mairüben glänzend glasiert sind – das dauert nochmal 2–3 Minuten.

Zum Anrichten Mairüben-Püree mit einem Löffel zu einer Nocke oder einem Spiegel auf der Tellermitte formen. Entenbrüste schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und leicht überlappend auf oder neben das Püree legen. Erdbeer-Jus sorgfältig um das Fleisch herum und über einzelne Scheiben träufeln – nicht ertränken, der Jus soll den Teller rahmen, nicht fluten. Glasierte Mairüben, frische Erdbeerscheiben und Thymianblättchen als Garnitur dazugeben.