Gebackene Schweinerippen mit Mairüben-Sauerkraut 🔖

Die Rippchen kalt abspülen und gründlich trocken tupfen – nasses Fleisch bräunt nicht, sondern dampft nur vor sich hin. Auf der Knochenseite die Silberhaut entfernen: Dafür mit dem Messerrücken an einem Knochen die Haut leicht anheben, dann mit einem Küchentuch greifen und in einem Zug abziehen. Das klingt aufwendiger als es ist – nach dem zweiten Rippenstück geht es wie von selbst.

Senf, Paprikapulver, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel zu einer glatten Paste verrühren. Die Fleischseiten der Rippchen großzügig damit einreiben – die Paste soll als gleichmäßige, dunkelrote Schicht haften, nicht klecksen. Die Knochenseite darf ebenfalls etwas Würzpaste abbekommen. Zwiebeln grob würfeln, Möhre in Stücke schneiden.

Den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem schweren Bräter das Butterschmalz bei hoher Hitze erhitzen, bis es leicht schimmert. Die Rippchenstücke portionsweise von beiden Seiten scharf anbraten – je 3–4 Minuten pro Seite, bis sie eine tiefbraune, fast mahagonifarbene Kruste haben. Wer diesen Schritt überspringt, verliert einen Großteil des späteren Geschmacks.

Rippchen herausnehmen und kurz beiseitestellen. Zwiebeln und Möhre im Bratfett bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anrösten, bis die Zwiebeln goldgelbe Ränder bekommen. Dann das Tomatenmark zugeben und unter Rühren 1–2 Minuten mitrösten, bis es von einem hellen Rot zu einem dunklen Braunrot wird – dieser Schritt gibt der Sauce Tiefe. Mit einem guten Schuss Brühe ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen.

Rippchen zurück in den Bräter legen, restliche Brühe angießen – die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel der Rippchenhöhe erreichen, nicht mehr. Lorbeerblätter und Pimentkörner zugeben. Deckel auflegen und den Bräter für 90 Minuten in den Ofen stellen. Das Fleisch soll am Ende so weich sein, dass es beim leichten Drücken mit dem Finger nachgibt, aber noch nicht von alleine auseinanderfällt.

Während die Rippchen im Ofen sind, das Mairüben-Sauerkraut angehen. Mairüben schälen und in etwa 1–1,5 cm große Würfel schneiden, Zwiebel fein würfeln. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen, Zwiebel bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig anschwitzen. Mairübenwürfel zugeben und 2–3 Minuten mitdünsten, bis sie leicht an den Kanten glasig wirken.

Das gut abgetropfte Sauerkraut in den Topf geben und kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einköcheln lassen, bis der Alkohol verflogen ist. Dann die Gemüsebrühe angießen, mit Zucker, Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Deckel auflegen, Hitze auf klein reduzieren und 25–30 Minuten sanft schmoren – die Mairüben sollen weich, aber nicht matschig werden, sondern noch minimal Biss haben.

Für die Bratkartoffeln die am Vortag gekochten und abgekühlten Kartoffeln pellen und in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne (am besten Gusseisen) bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Kartoffelscheiben in einer einzigen Lage einlegen – das ist der entscheidende Punkt für Knusprigkeit – und ungestört braten, bis die Unterseite nach etwa 5–7 Minuten goldbraun und knusprig ist.

Kartoffeln wenden, Zwiebelstreifen zugeben und alles weitere 4–5 Minuten braten, bis die Zwiebeln leicht karamellisieren und die zweite Kartoffelseite ebenfalls goldbraun ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss die gehackte Petersilie darüberstreuen. Die Pfanne warm halten oder in den Ofen bei 80 °C stellen.

Nach 90 Minuten Schmorzeit die Rippchen aus dem Bräter heben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze hochschalten und die Rippchen für 10–15 Minuten offen weiterbacken, bis die Oberfläche tiefbraun und leicht knusprig glänzt. Den Schmorsud durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren, aufkochen und 5 Minuten einkochen – er soll eine saucenartige, leicht sirupartige Konsistenz bekommen. Wer es dicker mag, kann 1 TL Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser anrühren und einrühren.

Zum Anrichten auf vorgewärmten Tellern zuerst eine ordentliche Portion Mairüben-Sauerkraut verteilen, ein Stück knuspriger Rippe danebensetzen oder leicht darüberlegen. Die Bratkartoffeln dazu anrichten und etwas von der eingekochten Sauce über das Fleisch und einen Hauch davon über das Sauerkraut geben. Sofort servieren – Bratkartoffeln verlieren schnell ihre Knusprigkeit.