Gefüllte Zucchiniblüten mit Ricotta & Tomaten-Vinaigrette 🔖

Die Zucchiniblüten einzeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen, kurz schwenken und vorsichtig herausheben – so fallen eventuelle Insekten heraus, ohne die Blüten zu beschädigen. Danach jede Blüte auf einem sauberen Küchentuch flach ausbreiten und gut trockentupfen, denn Feuchtigkeit an der Außenseite verhindert später, dass der Teig richtig haftet. Die Blütenblätter behutsam auseinanderfalten und den inneren Stempel mit den Fingern oder einem kleinen Löffel herauslösen – drehe dabei die Blüte leicht und ziehe den Stempel langsam heraus, ohne die Blütenblätter einzureißen.

Für die Füllung den Ricotta in ein feinmaschiges Sieb geben und 10 Minuten abtropfen lassen, damit überschüssige Molke abläuft – das macht die Masse stabiler und verhindert, dass sie beim Frittieren herausläuft. Dann Ricotta, geriebenen Parmesan, das Eigelb, die Semmelbrösel, den feinen Zitronenabrieb, fein gehackten Basilikum und die gepresste Knoblauchzehe in eine Schüssel geben. Alles mit einem Löffel kräftig verrühren, bis eine homogene, cremige Masse entsteht, die in etwa die Konsistenz von weichem Frischkäse hat – sie soll sich formen lassen, ohne sofort auseinanderzulaufen.

Die Ricotta-Füllung mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken – sie darf durchaus würzig sein, da der Ausbackteig selbst kaum Eigengeschmack mitbringt. Fülle die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (oder in einen Gefrierbeutel, von dem du eine Ecke abschneidest). Jede Blüte vorsichtig öffnen und die Füllung bis etwa zur Hälfte hineinspritzen – nicht zu voll, sonst platzt die Blüte beim Ausbacken auf. Anschließend die Blütenspitze sanft zusammendrehen oder die Blätter leicht überlappend zusammenfalten.

Für den Ausbackteig Mehl und Salz in einer kühlen Schüssel mischen. Das Ei leicht verquirlen und zusammen mit dem eiskalten Mineralwasser zum Mehl gießen. Mit einem Schneebesen nur so lange rühren, bis gerade kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist – der Teig darf Klümpchen haben und soll insgesamt dünnflüssiger sein als normaler Pfannkuchenteig. Stelle die Schüssel sofort in den Kühlschrank, bis du sie brauchst, denn Kälte ist das Geheimnis für eine besonders luftige Kruste.

Für die Tomaten-Vinaigrette die Tomaten in möglichst kleine Würfel schneiden – je kleiner, desto feiner schichtet sich die Vinaigrette auf dem Teller. Die Schalotte so fein wie möglich würfeln. In einer Schüssel Essig, Dijon-Senf, Honig, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren, dann das Olivenöl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und dabei weiterrühren, bis eine leicht cremige, gebundene Vinaigrette entsteht. Tomatenwürfel, Schalotte und die gehackten Kräuter unterheben und bei Raumtemperatur ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Das Frittieröl in einem breiten, hohen Topf oder einer tiefen Pfanne auf 170–175 °C erhitzen. Den richtigen Moment erkennst du so: Tauche das hintere Ende eines Holzkochlöffels ins Öl – steigen sofort gleichmäßig Bläschen auf, ist die Temperatur richtig. Hol den Ausbackteig aus dem Kühlschrank und ziehe eine gefüllte Zucchiniblüte hindurch, halte sie kurz über die Schüssel und lass überschüssigen Teig abtropfen – der Teig soll die Blüte dünn umhüllen, nicht ertränken.

Maximal 3–4 Blüten gleichzeitig ins heiße Öl geben, damit die Temperatur stabil bleibt. Nach etwa 1 Minute beginnt die Unterseite goldgelb zu werden – dann die Blüten vorsichtig mit einer Schaumkelle oder Zange drehen und weitere 1–2 Minuten backen, bis sie rundum eine gleichmäßig goldbraune, leicht blasige Kruste haben. Mit der Schaumkelle herausheben und auf einem doppelt gefalteten Küchentuch abtropfen lassen. Die restlichen Blüten in weiteren Durchgängen ebenso ausbacken – zwischen den Durchgängen das Öl kurz wieder auf Temperatur kommen lassen.

Zum Anrichten die Tomaten-Vinaigrette gleichmäßig auf vier flachen Tellern verteilen – sie bildet die aromatische Basis und verhindert, dass die Blüten auf dem Teller wegrutschen. Je drei heiße Zucchiniblüten darauf setzen und sofort mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestäuben sowie einzelnen Basilikumblättern garnieren. Das Gericht muss sofort auf den Tisch, solange die Hülle noch knistert – nach 5 Minuten wird die Kruste weich und verliert ihre Textur.