Rhabarberkompott-Grieß-Auflauf mit Vanillesauce 🔖

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform (ca. 20 × 30 cm) großzügig mit weicher Butter ausstreichen. Rhabarber putzen, die Schale bei dicken, faserigen Stangen dünn abziehen und die Stangen in gleichmäßige 1–2 cm Stücke schneiden – so garen sie später gleichmäßig durch.

Rhabarber, Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft zusammen mit 50 ml Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Anschließend etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist, aber die Stücke noch ihre Form halten. Speisestärke mit 2–3 EL kaltem Wasser glatt rühren, in das Kompott einrühren, einmal kurz aufkochen und vom Herd nehmen – das Kompott bindet leicht und verliert seine Wässrigkeit.

Für die Grießmasse die Milch zusammen mit Vanillezucker und einer Prise Salz in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Den Grieß und den Zucker in einem gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Die Masse einmal kurz aufkochen und dann bei sehr niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten quellen lassen, bis ein dicker, zähflüssiger Brei entsteht, der sich vom Topfboden löst.

Den Grießbrei vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen – er sollte handwarm sein, nicht mehr dampfend heiß. Die weiche Butter cremig in den Brei einrühren, dann Eigelbe und Magerquark dazugeben und alles mit einem Schneebesen zu einer homogenen, glatten Masse verarbeiten. Der Quark macht die spätere Konsistenz saftig und gibt dem Auflauf einen leicht frischen Geschmack.

Die drei Eiweiße mit einer sauberen Prise Salz in einer fettfreien Schüssel mit dem Handmixer auf höchster Stufe steif schlagen – das dauert 2–3 Minuten und der Eischnee ist fertig, wenn er glänzt und beim Umdrehen der Schüssel nicht herausfällt. Den Eischnee in drei Portionen vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Grießmasse heben, dabei von unten nach oben schwenken, um die Luft zu erhalten.

Die Hälfte der Grießmasse in die gebutterte Auflaufform füllen und mit dem Teigschaber gleichmäßig glattstreichen. Das abgekühlte Rhabarberkompott mit einem Löffel gleichmäßig darauf verteilen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Die restliche Grießmasse darüber geben und behutsam glattstreichen, ohne das Kompott zu verdrücken.

Den Auflauf auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen (180 °C) schieben und 35–40 Minuten backen, bis er deutlich aufgegangen ist und die Oberfläche eine gleichmäßige, goldbraune Farbe angenommen hat. Der Auflauf sollte in der Mitte nicht mehr flüssig zittern, wenn man die Form leicht anstößt – dann ist er durch.

Während der Auflauf bäckt, die Vanillesauce zubereiten: Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit dem Messerrücken herausschaben und zusammen mit der Schote in die Milch geben. Milch aufkochen, Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen, damit sich das Vanillearoma vollständig löst.

Eigelbe, Zucker und Speisestärke in einer Schüssel mit dem Schneebesen cremig-hell verrühren. Etwa 4–5 EL der heißen Vanillemilch unter Rühren zur Eigelbmasse gießen (dieses Angleichen verhindert, dass das Eigelb gerinnt), dann alles zurück in den Topf mit der restlichen Vanillemilch geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce spürbar andickt – sie sollte die Konsistenz einer leicht fließenden, seidigen Creme haben, kein Köcheln.

Den fertigen Grießauflauf aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in der Form ruhen lassen, bevor du ihn in Stücke schneidest – er stabilisiert sich dabei etwas. In tiefe Teller oder Schalen portionieren und mit reichlich warmer Vanillesauce übergießen. Wer mag, bestäubt die Stücke noch mit etwas Puderzucker oder streut geröstete Mandelblättchen darüber.