Schweinshaxe mit Dunkelbiersoße & Sauerkraut 🔖

Schweinshaxen kalt abspülen und gründlich trocken tupfen – je trockener die Schwarte, desto besser knuspert sie später. Schneide die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer oder Stanleymesser rautenförmig ein: Abstände von ca. 2 cm, nur bis zur Fettschicht, nie ins Fleisch. Reibe die Haxen danach rundum kräftig mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver ein, auch in die Einschnitte hinein. Heize den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vor.

Karotten und Sellerie schälen und grob in 2–3 cm große Würfel schneiden – die Stücke müssen nicht schön sein, sie werden später abgesiebt. Lauch putzen und in ca. 3 cm breite Ringe schneiden. Zwiebeln grob würfeln, Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite leicht andrücken, aber ganz lassen.

Rapsöl in einem großen, ofenfesten Bräter bei starker Hitze erhitzen, bis es leicht flimmert. Haxen portionsweise (nicht alle auf einmal, sonst dampfen sie statt zu braten) von allen Seiten 2–3 Minuten anbraten, bis die Oberfläche tief goldbraun bis mahagonifarben ist. Herausnehmen und beiseitestellen – dieser Schritt ist der Geschmacksgrundstein für die Soße.

Im selben Bräter (ohne Fett zu wechseln – die Röstaromen am Boden sind Gold wert) Zwiebeln bei mittlerer bis starker Hitze 3–4 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Karotten und Sellerie zugeben und weitere 4–5 Minuten mitrösten, dabei gelegentlich rühren. Knoblauch, Lauch, Kümmel, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen und nochmals 1–2 Minuten mitrösten, bis alles duftet.

Mit dem Dunkelbier ablöschen und dabei mit einem Holzlöffel kräftig über den Boden kratzen, um alle angebratenen Rückstände zu lösen – diese braunen Stellen geben der Soße ihre Tiefe. Kurz aufkochen lassen, dann die Haxen wieder in den Bräter legen. So viel Wasser angießen (ca. 500–700 ml), dass die Haxen fast vollständig bedeckt sind. Bräter mit Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 140 °C für 2,5 Stunden schmoren lassen.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze erhöhen. Haxen vorsichtig aus dem Bräter heben (sie sind jetzt sehr weich!) und in eine separate Bratreine oder auf ein Ofenrost legen – Schwarte nach oben. Den Schmorfond mit dem Gemüse unbedingt im Bräter aufbewahren. Die Schwarte nochmals leicht salzen und die Haxen für 50–60 Minuten bei 200 °C rösten, dabei alle 15 Minuten mit etwas Schmorfond übergießen, bis die Schwarte goldbraun, aufgepoppt und knusprig ist.

Während die Haxen beim Rösten knusprig werden, den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen mittelgroßen Topf gießen. Das Gemüse dabei gut mit einem Löffel ausdrücken, damit alle Aromen in die Flüssigkeit übergehen. Den Sud bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und dann bei leichtem Köcheln 20–30 Minuten einreduzieren lassen, bis er um etwa ein Drittel eingekocht ist und satt-dunkel und dicklicher wirkt.

Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Die einreduzierte Soße bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, dann die Stärkelösung unter ständigem Rühren einlaufen lassen. 2–3 Minuten weiterköcheln, bis die Soße leicht gebunden ist – sie soll den Löffelrücken dünn überziehen, aber nicht klebrig wirken. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken; wer mag, rührt am Ende noch einen kleinen Schuss frisches Dunkelbier ein.

Für das Sauerkraut die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Schweineschmalz in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, Zwiebelstreifen darin ca. 5 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen. Abgetropftes Sauerkraut zugeben, gut durchrühren und weitere 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis es leicht goldliche Stellen bekommt.

Sauerkraut mit Weißwein ablöschen, Kümmel zugeben und ca. 100 ml Wasser einrühren. Bei kleiner Hitze mit aufgelegtem Deckel 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Kraut weich ist aber noch etwas Biss hat. Nach Bedarf noch etwas Wasser angießen, wenn es zu trocken wirkt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warmhalten. Kartoffelknödel nach Packungsanweisung zubereiten.

Haxen aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen – so zieht der Fleischsaft sich etwas zurück und die Kruste bleibt länger knusprig. Auf jeden Teller einen großzügigen Löffel Sauerkraut geben, die Haxe danebenlegen und reichlich Dunkelbiersoße über Fleisch und Beilage gießen. Kartoffelknödel daneben anrichten und sofort servieren.