Schwarze Spaghetti mit Garnelen & Fenchel-Sugo 🔖

Fenchel putzen: Strunk und die äußersten harten Blätter entfernen, dann die Knolle längs halbieren und in feine Streifen schneiden – etwa 3–4 mm breit. Das zarte Fenchelgrün abzupfen und beiseitelegen, das kommt am Ende zum Anrichten. Zwiebel und beide Knoblauchzehen für den Sugo schälen und fein hacken. Die Chili halbieren, Kerne entfernen (wer es milder mag) und ebenfalls fein würfeln.

Garnelen kurz unter kaltem Wasser abspülen, dann gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen – das ist wichtig, damit sie in der Pfanne wirklich braten und nicht dampfen. Leicht salzen und beiseitestellen. Die Knoblauchzehe für die Garnelen-Pfanne separat fein hacken.

2 EL Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Die Fenchelstreifen hineingeben und 4–5 Minuten anbraten, bis sie an den Rändern leicht goldbraun werden und ein nussiges Aroma entwickeln. Dann Zwiebel und Knoblauch zugeben und weitere 2–3 Minuten mitanschwitzen, bis die Zwiebel glasig und weich ist. Zum Schluss die Chili einrühren und kurz mitrösten – maximal 30 Sekunden.

Tomatenmark in die Pfanne geben und unter Rühren 1–2 Minuten mitrösten, bis es am Pfannenboden leicht dunkler wird und einen intensiv-würzigen Geruch entwickelt. Dann mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein 2–3 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen, bis der Alkohol verdunstet ist.

Stückige Tomaten, Oregano, Zucker und den Fond in die Pfanne geben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sugo bei kleiner bis mittlerer Hitze offen 15–20 Minuten köcheln lassen, bis der Fenchel weich ist und die Sauce leicht eingedickt ist – sie sollte eine sämige, aber nicht zu feste Konsistenz haben, ähnlich wie eine gute Bolognese. Zwischendurch gelegentlich umrühren und abschmecken.

Parallel dazu einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen – das Wasser soll so salzig schmecken wie leichtes Meerwasser. Die schwarzen Spaghetti nach Packungsangabe al dente kochen, das sind meist 8–10 Minuten. Kurz vor dem Abgießen eine halbe Tasse Nudelwasser abschöpfen und beiseitestellen, dann die Pasta abgießen.

Während die Pasta kocht, eine zweite Pfanne bei starker Hitze erhitzen und 2 EL Olivenöl hineingeben. Knoblauch kurz anschwitzen – 20–30 Sekunden, bis er duftet, aber noch keine Farbe hat. Dann die Garnelen in einer einzigen Lage in die Pfanne legen und von jeder Seite 1,5–2 Minuten braten. Die Garnelen sind fertig, wenn sie sich zu einem C gebogen haben und außen rosig-golden sind, innen aber noch saftig. Sofort aus der Pfanne nehmen.

Den fertig eingekochten Fenchel-Tomaten-Sugo mit Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken – das hebt die Aromen deutlich. Die kalte Butter in kleinen Flöckchen einrühren und kurz schmelzen lassen; die Sauce wird dadurch seidiger und verbindet sich besser mit der Pasta. Die abgegossenen schwarzen Spaghetti direkt in die Pfanne mit dem Sugo geben.

Pasta und Sugo bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten zusammen schwenken, damit die schwarzen Spaghetti die Sauce gut aufnehmen. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, löffelweise das aufgefangene Nudelwasser dazugeben – die Stärke darin bindet die Sauce cremig an die Pasta. Garnelen obenauf oder vorsichtig untergehoben servieren.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten: Schwarze Spaghetti mit einem Zangenschwung aufdrehen, Garnelen obenauf setzen und mit frisch gehackter Petersilie sowie dem beiseitegelegten Fenchelgrün bestreuen. Wer mag, gibt noch einen letzten Spritzer Zitrone darüber. Sofort servieren – diese Pasta wartet auf niemanden.