Spargel-Käse-Muffins mit Schinken & Schnittlauch 🔖

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 180 °C) vorheizen. Eine Muffinform mit 12 Mulden gründlich mit weicher Butter ausstreichen – auch den Rand jeder Mulde, damit die Muffins später sauber herauslösen. Alternativ kannst du Papierförmchen einsetzen, was die Reinigung noch einfacher macht.

Den grünen Spargel unter kaltem Wasser abwaschen und die unteren 2–3 cm holzigen Enden abschneiden. Die Stangen dann in Stücke von je 2–3 cm schneiden. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Spargel 4–5 Minuten blanchieren – er soll noch leicht bissfest sein, also nicht ganz weich werden, da er im Ofen nochmals Hitze bekommt. Abgießen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Den Kochschinken in kleine Würfel von ca. 1 cm schneiden. Den Schnittlauch mit einem scharfen Messer in feine Röllchen hacken – je feiner, desto gleichmäßiger verteilt er sich später im Teig. Beides separat beiseitestellen.

In einer großen Schüssel Mehl, Backpulver, Salz und schwarzen Pfeffer mit einem Schneebesen gründlich vermischen. Dabei darauf achten, dass das Backpulver wirklich gleichmäßig untergemischt ist, sonst entstehen in einzelnen Muffins Geschmacks- und Triebunterschiede.

In einer zweiten Schüssel die weiche Butter mit dem Schmand cremig verrühren – entweder mit einem Handmixer oder kräftig mit einem Schneebesen von Hand. Die beiden Eier einzeln hinzugeben und jeweils gut einrühren, bis keine Schlieren mehr sichtbar sind. Zum Schluss die Milch zugießen und alles zu einer gleichmäßigen, leicht flüssigen Masse verrühren.

Die Mehlmischung auf einmal zu den nassen Zutaten geben und mit einem breiten Teigspatel vorsichtig einfalten – nicht rühren wie verrückt, sondern eher unterziehen. Der Teig darf noch leicht klumpig aussehen, das ist gewollt. Zu langes Rühren entwickelt das Gluten im Mehl zu stark, was die Muffins zäh und kompakt statt locker und luftig macht.

Den geriebenen Emmentaler (80 g für den Teig), etwa drei Viertel der Spargelstücke, die Schinkenwürfel und die Hälfte des gehackten Schnittlauchs vorsichtig unter den Teig heben. Auch hier gilt: sanft unterziehen, nicht rühren. Der Teig sollte dickflüssig und schwer vom Löffel fallen, ähnlich wie ein Quarkteig.

Den Teig gleichmäßig in die 12 Mulden der vorbereiteten Form verteilen – jede Mulde zu etwa drei Vierteln füllen, da die Muffins im Ofen noch aufgehen. Am besten einen Esslöffel oder Eisportionierer verwenden, dann werden alle Muffins gleich groß und garen gleichmäßig.

Die restlichen Spargelstücke auf die Muffins legen und leicht andrücken. Dann den geriebenen Emmentaler oder Gruyère (60 g) sowie den Parmesan gleichmäßig über alle 12 Muffins streuen. Der Parmesan sorgt dabei für eine besonders goldbraune, leicht knusprige Käsekruste.

Die Form auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und 18–22 Minuten backen. Die Muffins sind fertig, wenn die Oberfläche tief goldbraun ist und ein in die Mitte gesteckter Holzstäbchen sauber – also ohne Teigspuren – herauskommt. Die Muffins kurz 2–3 Minuten in der Form ruhen lassen, dann mit einem kleinen Messer am Rand entlangfahren und vorsichtig herausheben.

Die noch warmen Muffins auf einem Gitter kurz abkühlen lassen und dann mit dem restlichen frischen Schnittlauch bestreuen. Am besten schmecken sie noch warm, wenn der Käse innen noch leicht zieht. Wer sie auf Vorrat bäckt: bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.